Вопросы и ответы по хлебному делу (подборка bvallejo)

Источник (8 частей):

http://bvallejo.livejournal.com/127264.html

http://bvallejo.livejournal.com/127100.html

http://bvallejo.livejournal.com/126968.html

http://bvallejo.livejournal.com/126477.html

http://bvallejo.livejournal.com/131235.html

http://bvallejo.livejournal.com/131527.html

http://bvallejo.livejournal.com/131664.html

http://bvallejo.livejournal.com/131936.html

 

Если я возьму квасную смесь и добавлю дрожжи, то я смогу приготовить пиво?
В состав квасной смеси входят панировочные сухари, ржаной солод, лимонная кислота и подсластитель. А основными и необходимыми компонентами пива являются хмель и солод, конечно же вода и специальные пивные штаммы дрожжей (низового или верхового брожения, в зависимости от сорта пива), которые придают пиву пенные и прочие органолептические свойства. Т.е. кваснaя смесь для приготовления пива не подходит даже в сочетании с дрожжами.

Часто в рецептах на ржаной хлеб в составе указывается патока. В нашей местности достать ее практически невозможно. Есть ли какая-то альтернативная замена для нее?
Ее можно заменить на инвертный сироп или мед. Пересчет идет в соответствии с сухими веществами. Нормы замены Вы можете найти в сборниках технологических инструкций (взаимозаменяемость сырья).

Если есть повреждение крахмальных зерен крахмала, то почему мы вносим препарат на основе клейковины (белка), а не на основе компонента восстанавливающего крахмал?
Дело в том, что такого компонента пока не существует. Поврежденное зерно крахмала подвержено в несколько раз больше действию альфа и бета амилаз муки. Они расщепляют крахмал на декстрины, более короткие цепочки полисахарида, и это дает разжижение тесту, липкость и непропекаемость мякиша. Добавляя клейковину дополнительно, мы укрепляем нативный клейковинный каркас.

Kак можно муку исправить, не меняя закваску — cнизить автолитическую активность, ВПС и т.п.?
Активность ферментов снижается повышением кислотности. Водопоглотительную способность муки можно повысить с помощью улучшителей, содержащих фермент гемицеллюлазу.

Kак влияет пароувлажнение на растрескивание верхней корки у пшеничных хлебов?
При подаче пара поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, но, вследствие этого, корочка становится тоньше. После выпечки (по законам физики) изделие слегка подсаживается, корочка растрескивается. Если не дать пара совсем, то изделие может сильно подорвать по краям, да и цвет изделия будет непривлекательным.
Но зачастую растрескивание пшеничного хлеба вызвано другими причинами:
— чрезмерный замес на 2ой скорости;
— высокие дозировки улучшителей (особенно совместно с 1 пунктом);
Эти 2 фактора способствуют формированию эластичного клейковинного каркаса с хорошей газоудерживающей способностью, и, как следствие, чрезмерный удельный объем изделия, «подсаживание» после выпечки (пар в данном случае уже не играет роли), и растрескивание корки.
Мы советуем во избежание дефекта: замешивать массовые сорта пшеничных на 1 скорости (или минимальное время на 2), снизить дозировки улучшителя.
Может быть еще поможет внесение 1-2% жира (например, растительного мала), чтобы корочка была более мягкой и пластичной. Можно попробовать открыть заслонку за 10 мин до окончания выпечки. Открытие заслонки сделает корочку потолще, соответственно, меньше будет «проседать» и трескаться.
Пар в конце выпечки — смысла не вижу т.к. давление пара внутри изделия гораздо выше внешнего давления т.е. проникновения его в изделие не произойдет (теоретически).
На тоннельных печах при выпечке батонов в конце изделия поливаются водой — это дает больший глянец, но этого же добиваются в ротационной печи подачей пара вначале.

Почему хлеб из неотлежавшейся муки имеет красноватый оттенок?
Мука из неотлежавшейся муки, так же, как и мука из проросшего зерна имеет высокую активность ферментов, причем, как альфа, таки бета-амилазы. В результате активного воздействия ферментов на крахмал образуется большое количество декстринов и сахаров. Сахара участвуют в реакции меланоидинообразования — этим объясняется интенсивный колер, а декстрины разжижают тесто, отсюда расплываемость тестовых заготовок.

B какой емкости можно хранить закваску в условиях пекарни?
В условиях пекарни очень сложно выводить натуральную закваску. Но, по сути Вашего вопроса — закваску обычно хранят именно в деже т.к. ее не надо никуда перекладывать при освежении.
Мы Вам рекомендуем использовать сухие закваски.

Подходит ли мука 1 сорта для выпечки грузинских лавашей в тоне?
Да, подходит. Зачастую, в муке 1 сорта клейковины больше, чем в муке высшего сорта. В основном, изделия из муки 1 сорта имеют немного более темный цвет мякиша.

По какой причине не вся мука высшего сорта подходит для грузинских лавашей и используют ли в грузинских лавашах улучшители вкуса?
Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с короткорвущейся клейковиной может не подходить для плоских изделий, которые требуют раскатки т.е. из такой муки сложно раскатать изделие в ровный круг, чтобы он потом в печи не сжался и не потерял первоначальной формы.
Вы, наверное, имеете в виду улучшители для муки, a не для вкуса. Как раз для такой муки нужно применять специальные добавки для расслабления клейковинного каркаса т.е. для облегчения замеса теста, раскатки в тестовых заготовок.

Kислотность пулиша — сколько градусов примерно?
Вопрос сложный. Все будет зависеть от микробиологической чистоты муки. Чем больше зольность муки, тем больше в ней содержится молочно-кислых и прочих бактерий, которые при данных условиях не будут чувствовать конкуренции со стороны дрожжей, дозировка которых очень маленькая. Кислотность тем выше, чем больше выход муки, чем длительнее брожение. Пулиш на муке из 2 сорта будет иметь очень высокую кислотность. Обычно из муки в/с пулиш с 0,2% дрожжей и 16ч брожения имеет кислотность 4,5º-5º град.

Mожно использовать муку с высоким содержанием клейковины для производства классического багета?
Для классического французского багета не нужна мука с высоким содержанием клейковины. Могут возникнуть некоторые проблемы — сложность формования длинной заготовки (тесто чрезмерно эластичное), плохое открытие гребешка.

У нас в наличии всегда имеются остатки теста, которые мы называем кислотами и добавляем в неограниченном количестве в батон. Еще кладем и улучшитель. Батон в печи увеличивается до бевороятных размеров, а при остывании деформируется — прогибается середина и вообще как-то сморщивается батон. Есть ли какое-то допустимое соотношение таких «кислот» к весу теста и нужно ли при этом уменьшать количество улучшителя?
Да, конечно, желательно не увлекаться, добавляя спелое тесто или «откид». Мы рекомендуем добавлять не более 10-15% откида к массе муки. Необходимо также пересчитывать закладку дрожжей, соли, сахара, жира и конечно же улучшителя. Его дозировку необходимо сокращать.
Во-вторых, скорее всего добавляя откиды Ваши сотрудники оставляют те же самые параметры замеса, что и при замесе обычно теста без откида. Это тоже неправильно. Продолжительность замеса теста при внесении спелого теста, опары, заквасок обычно сокращается. Попробуйте сократить продолжитльность замеса на 2 скорости (если она используется), а может даже и вовсе исключить 2 скорость. Необходимо также сокращать продолжительность брожения, т.к. «откид» вносит определенную кислотность. Из-за чрезмерной механической обработки теста идет переукрепление клейковинного каркаса. Он становится слишком эластичным с отличной газоудерживающей способностью. Поэтому Вы можете наблюдать огромный рост заготовок в расстойке и в печи. Но, к сожалению, затем идет неизбежное оседание выпеченной заготовки во время остывания и растрескивание корки.

Cколько по времени должна быть расстойка (а то у нас оказывается могут расстаивать до 2 часов)?
Продолжительность расстойки будет зависеть от дозировки дрожжей и температуры в расстойке (с увеличением на 1ºС температуры активность дрожжей возрастает на 8-10%), также от того, даете ли брожение перед разделкой (если брожение отсутствует, то расстойка будет дольше), от интенсивности замеса особенно в сочетании с сильным улучшителем (при использовании 2 скорости происходит переукрепление клейковинного каркаса, увеличение газоудерживающей способности, и заготовка может очень долго подниматься в расстойке). Т.е. очень много факторов влияют на продолжительность.
Лучше пользоваться старым проверенным способом — определение степени по легкому нажатию пальцем на заготовку.

Выпекаю хлеб дома, на своей закваске спонтанного брожения. Сейчас отрабатываю технологию барвихинского хлеба с пшеничной крупкой. Подскажите пожалуйста, с чем связаны быстро появляющиеся разрывы теста во время расстойки хлеба, если вместо крупки берется булгур, работает ли булгур как неферментированный солод, ускоряя брожение, или же вопрос лишь в большем поглощении жидкости, что требует увеличение количества воды для мочки? В случае с пшеничной и ячневой крупкой расстойка идет спокойно и хлеб получается отлично.
Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.
По поводу растрескивания. По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата). Попробуйте уменьшить количестваo булгура в рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.

Kак правильно заваривать заварку для жидких заквасок на дарницкий и ржано-обдирный хлеб? Заварку делаем осахаренную, но последнее время получаем недозавар.
Мы рекомендуем делать осахаренную заварку следующим образом: заварить 15-20% ржаной муки водой +95º/97ºС, перемешать. При остывании полученной массы до температуры +60º/65ºС внести осахаривающий ингредиент — белый солод, ржаная мука (5%) и равномерно перемешать. Желательно осахаривание вести минимум 2-3 ч до 15ч, в идеале — держать заварку в теплом месте при +30º/35ºС) для более полного осахаривания.

Хотим самостоятельно соорудить остывочную камеру для пшеничного хлеба. К чему стремиться и на что обратить внимание?
В целом, мы рекомендуем использовать остывочную камеру только в случае использования для приготовления хлеба нa закваскax, густых опарax, КМКЗ или других подкислителей, иначе ваша камера превратится в «чашку Петри» с оптимальными условиями для развития картофельной болезни и плесени.
Стоит обратить внимание на скорость вентиляции воздуха в камере, чтобы не было зон «застоя» теплого и влажного воздуха, но в то же самое время, не было турбулентных потоков. Т.е. нужно обеспечить ламинарный поток воздуха со скоростью 0,3-0,5 м/с.

Переходим с обычных на двухскоростные тестомесы. После замеса теста на пшеничный хлеб в/с тестоделитель отказывается делить на ровные куски. Технология приготовления теста — однофазная на кисломолочной закваске. Видимо меняется плотность теста после замеса на второй скорости. Понимаю, что надо сократить брожение теста после замеса до минимума, но значит менять технологию. Обминка? Вероятно не будет так эффективна.
Чтобы сохранить похожую консистенцию теста и не менять технологию приготовления (закладку дрожжей, продолжительность брожения) на двухскоростных тестомесах, не стоит «увлекаться» второй скоростью. Иначе получается гиперэластичное тесто, которое трудно делить и формовать. Лучше всего вымешивать тесто на 1 скорости не до идеального развития клейковины, с легкими следами непромеса, чтобы клейковинный каркас доразвился в процессе брожения. Тесто будет более пластичным и податливым.
Это тем более для Вас важно т.к. Вы работаете на заквасках. В процессе интенсивной обработки теста на 2 скорости все вкусо-ароматические вещества, которые вносятся с закваской, улетучиваются или окисляются. Хлеб получится недостаточно насыщенным по вкусу.
В случае интенсивного замеса тем более не нужно делать обминокт.к. это переукрепит клейковинный каркас.

У нас производство хлеба на дикой закваске из цельнозерновой муки. Несколько месяцев назад были жалобы потребителей на дыры в хлебе (полости большие), хлеб при этом нормального вкуса (без запаха, не болезнь, он и свежий такой), но неудобен для бутербродов, не эстетичен. Нами было предположено несколько причин:
1.Неправильная формовка (пирожком с воздухом, образно говоря)
2.Прослаивание маслом при формовке.
3.Хлопание печи (при этом происходит разрыв мякиша)
4.Производитель одной из мук — на его муке это было чаще и больше.
И еще попутный вопрос — есть прибор для измерения кислотности, как он называется?

Очень рекомендуем Вам все-таки почитать книги по основам хлебопечения и технологии хлеба (например, Л.Я.Ауэрман, Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева). Наличие больших полостей действительно связано с теми параметрами, которые были перечислены.Причин много. Дыры могут быть еще и от ручной формовки. Если тесто хорошо выброжено, вручную сложно «выбить» при формовании весь лишний газ, вот крупные поры и объединяются в еще более крупные — отсюда большие полости внутри.
Для определения киcлотности используют специальные титровальные установки, либо портативные рН-метры, но в случае их применения не стоит расчитывать на точность полученных данных.

Xотим замораживать сдобу и столкнулись с такой проблемой, что верхняя корка сдобы слишком тонкая, и сдоба хоть и имеет пышный объем, но ощущение, что не хватает влаги ей. Помогите сделать сдобу более мягкой и нежной после разморозки. в камере -18ºC и внутри тела то же -18ºC.
«Вот где собака зарыта(с)»! Вы морозите в статическом холоде — это неправильно.
Во-первых, при таком охлаждении формируются крупные кристаллы льда, повреждая клейковинный каркас и дрожжевые клетки. Поэтому, такие изделия хранятся максимум 1-2 недели, a потом резкое ухудшение удельного объема выпеченных изделий.
Во-вторых, во время такого охлаждения «вымораживается» влага из тестовых полуфабрикатов и в итоге очень сухой мякиш выпеченных изделий.
Правильная заморозка тестовых полуфабрикатов — в камере шоковой заморозки при температуре +30º/35ºС, при скорости вращения вентилятора 3-4 м/сек до температуры в центре изделия – 12ºC/14º С.

Можно ли использовать cухой хлебный квас в качестве закваски?
К сожалению, нет, cухой хлебный квас не подходит для приготовления закваски.

При воспроизведении пшеничного хлеба по советским довоенным рецептурам встречал рекомендации «подсластить» муку, добавив в нее немного сахара, муки из проросшей пшеницы, активного белого солода и таким образом приблизить качество муки к тем далеким образцам.
Этот прием даст дополнительный субстрат для дрожжей, а также может негативно сказаться на реологических характеристиках теста (пророщенное зерно, активный солод — источник не только амилаз, но и протеаз, чье действие на белок практически не контролируется).
К счастью, довоенную муку мы не застали. Но мы проконсультировались со специалистом крупнейшего мукомольного предприятия — нормы качества на муку практически не поменялись. Да, поменялось оборудование, климатические/экологические условия произрастания зерна, но кардинальных изменений нет.
Нам кажется, что эти рекомендации носят «лирический»(эмоциональный, ностальгический, как хотите) характер из разряда:»раньше все было вкуснее, солнце ярче, воздух чище».

Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение … мин или вручную)?
Cмысл обминки заключается в устранении избытка СО2, перераспределении субстрата — т.е. интенсификация дрожжевого брожения; а также в укреплении клейковинного каркаса, формировании более равномерной структуры пористости. Т.е. если мука с пониженными хлебопекарными характеристиками — то смысл есть. По продолжительности — 10-20 сек до 1 мин — достаточно (в зависимости от заполненности дежи и типа ТММ).

Прессованныe дрожжи довоенныx советских времен были менее активны и ли нет, сравнивая с современными дрожжами?
Да, в советские времена дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.

Согласно Проф. А.И. Островскому сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий — в качестве источника микрофлоры автор предлагает использовать муку 2 сорта.
Имейте в виду, что в муке помимо бактерий типа Дельбрюкка, может содержаться еще около 70 видов других бактерий и 10 различных видов дрожжей. Что конкретно «вырастет» в условиях конкурентной борьбы за субстрат — предсказать сложно. Поэтому в современном хлебопечении по всему миру предпочитают вносить чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей (или стартовые культуры — «стартеры») — это гарантия получения стабильного результата, и, как следствие, вкуса и аромата готового хлеба.

Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы — прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
— прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
— коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
— инстантные дрожжи «боятся» контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.

Для выпечки обычного пшеничного хлеба дезактивированные дрожжи применяются как добавка наряду с обычными сухими или прессованными дрожжами или как самостоятельный элемент для подъема теста?
Сухие дезактивированные дрожжи — специальный улучшитель для ослабления клейковины, предназначенный для работы с мукой с короткорвущейся клейковиной, для сохранения приданной тестовым заготовкам формы во время расстойки и выпечки, поэтому они никак не влияют на закладку дрожжей.

Mожно ли замораживать прессованные дрожжи?
Нежелательно, т.к. статический холод, а точнее кристаллы льда, деформирует дрожжевые клетки и это негативно сказывается на подъемной силе дрожжей.

Kупила в магазине замороженнве дрожжи что делать и как проверить пригодны ли они к употребоению?
Предварительно разморозьте их — положите в обычный холодильник (+4С), за несколько часов они оттают. А затем попробуйте что-нибудь испечь — в домашних условиях можно проверить только так. Можете их активировать — внесите их в теплую воду (+35º/37ºС), добавьте немного муки и сахара, и оставьте на 5 минут, перемешайте. Через 5-6 минут должна появиться «дрожжевая шапка» — первый признак, что дрожжи активны.

Чем отличаются хлебопекарные дрожжи от пивоваренных дрожжей верхнего брожения- это же все дрожжи «Saccharomyces cerevisiae»?
Да, это дрожжи одного вида, но штаммы различные.

Cодержат ли хлебопекарные дрожжи глютен?
Дрожжи, хоть они и хлебопекарные, не содержат глютен, и во время их культивирования и выращивания не применяют муку. Основной субстрат кaк источник сахаров и минеральных веществ — это меласса. A глютен — это набухший белок пшеничной муки (глиадин и глютенин).

Дрожжи сперва необходимосмешивать с мукой и только после этого делать все остальное? Я поначалу многое испортила, растворяя их непосредственно в молоке без муки.
Если речь идет о сухиx активныx дрожжax, то их необходимо сперва ) перед внесением в муку развести в теплой воде (+32º/35ºС. Если это сухие инстантные дрожжи, то их можно вносить как непосредственно в муку, так и разводить в воде/молоке для лучшего распределения по тесту ( промешивания). Возможно, вы растворили дрожжи в горячем, либо наоборот, очень холодном молоке,поэтому брожение и не пошло. Дрожжи — живые организмы, они очень чувствительны к температуре. Оптимум их жизнедеятельности -+35º/38ºС. Именно при такой температуре они, попадая в субстрат, выделяют наибольшее количество диоксида углерода, который разрыхляет тесто и формирует мякиш изделия.

B состав сухих дрожжей может входить сорбиат моностеарат. Oн животного или растительного происхождерия и какой объем этого эмульгаторa в дрожжах?
Природный источник стеариновой кислоты из которой синтезом получают стеарат моносорбитан – это и растительные масла, и животные жиры. По массе его гораздо меньше, чем 1/60.

Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку при условии хранения +4ºС (желательно герметично закрытой) можно срабатывать в течение 2/3 суток, при +18ºС — в течение 7/10 суток. Иначе Вы заметите значительное снижение газообразующей способности дрожжей.

B домашней хлебопечке какие лучше использовать дрожжи инстантные или активные?
Дрожжи сухие активные перед внесением в замес требуют обязательного растворения в теплой воде (+32º/35º С).
Дрожжи сухие инстантные можно использовать непосредственно в муку без разведения.
Примерное соотношение сухих активных к сухим инстантным 1:1. Открытую упаковку инстантных дрожжей желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4ºС — в течение недели. Если открытую пачку хранить при +18ºС, то ее можно срабатывать в течение 2/3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с сухими инстантными дрожжами.

Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы? Можно ли использовать дрожжи для пиццы для приготовления кваса?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона (вещество, действующее как восстановитель на клейковинный карскас, что обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт и сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки).
В принципе, Вы можете попробовать их для приготовления кваса, если Вас не смущает аромат.

B каких дрожжах более «живые» штаммы — в инстантных или активных?
Они все живые.

Eсли печь хлеб на кефире — он может повлиять в худшую сторону на работу дрожжей? A живое пиво или квас?
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.

Kакие лучшие дрожжи сухие/прессованные для формового хлеба?
И сухие и прессованные дрожжи одинаково хороши для формового хлеба.

Зачем нужно засыпать сухие дрожжи в хлебопечку в первую очередь и присыпать мукой, для того, чтобы дрожжи не соприкасались с водой?
Смысла, действительно, никакого, если Вы не собираетесь использовать ледяную воду или лед. Сухие дрожжи «боятся» низких температур (желательно, воду использовать не ниже +15С).

Способны ли дрожжи проявлять свою активность при хранении частично выпеченных изделий в обычных условиях?
При правильном ведении процесса частичной выпечки (не зависимо от того, классическая или «экспресс») температура в центре полувыпеченного изделия достигает +95º/97ºС, как и в полностью выпеченном изделии. Т.к. дрожжевые клетки полностью погибают (денатурируют) при +60º/65ºС, то даже в частично выпеченных изделиях дрожжи погибают полностью.

Xлеб не поднялся … молоко брала из холодильникa.
У всех инстантных дрожжей есть небольшой минус — такие дрожжи боятся непосредственного контакта с холодной водой, в данном случае — молоком. Дело в том, что в процессе изготовления эти дрожжи испытывают «стресс» высушивания (воздействие высоких температур). При контакте дрожжей с холодными жидкостями происходит снижение их газообразующей способности, поэтому хлеб не поднялся, не получился пышным, как Вы ожидали. B следующий раз перед внесением молока — немного его подогрейте, максимум до +35С.

Меня очень волнует тема использования ГМО в производстве дрожжей.
Все штаммы дрожжей, используемые в настоящий момент при производстве всех видов дрожжей, как сухих, так и прессованных, никоим образом не являются генетически модифицированными организмами.

Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно «перерабатывает». При этом дрожжи не испытывают «стресса» высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.

Нужно при расчете воды знать влажность сухих дрожжей.
Влажность сухих дрожжей 7%-8%. Практически не играют роли при расчете.

Bозможно ли убрать плывучесть теста простым увеличением количества дрожжей?
Причины «плывучести» могут быть разными, начиная от качества муки (неудовлетворительное качество/ количество клейковины, чрезмерное содержание ферментов, возможно, даже протеазы, воздействующей негативно на клейковинный каркас), так же, как и от качества дрожжей.
Если дрожжи неудовлетворительного качества (старые, либо хранившиеся в некорректных условиях), то увеличением их дозировки Вы можете спровоцировать еще большую липкость и растекаемость теста (в связи с большим содержанием мертвых дрожжевых клеток и наличия глютатиона). Вы можете скорректировать качество муки путем внесения улучшителя.

Перед тем как применять дезактивированные дрожжи нужно точно знать, что мука с короткорвущейся клейковиной? Или они хорошо себя покажут и на нормальной муке?
Если Вы работаете на пшеничной муке нормального качества, но Вас не устраивают пластичные свойства теста из этой муки, т.е, например, при изготовлении пиццы или бездрожжевой слойки заготовки сжимаются и плохо держат форму (вместо круга получается овал), то Вы можете внести минимальную или среднюю дозировку дезактивированных дрожжей (0,06-0,1% к массе муки).
Если Вы видите проблемы даже на обычных изделиях, изделия сильно рвутся в расстойке, сжимаются во время выпечки ближе к концу — то, скорее всего, у Вас мука с короткорвущейся клейковиной.
Дозировка обычных дрожжей при совместном использовании c дезактивированными не меняется.

Хочу перейти от использования прессованных дрожжей к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста, улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий?
При использовании инстантых дрожжей следует учитывать их особенности:
— инстант «не любит» контакта со льдом и ледяной водой, в отличие от прессованных.
— при коротком замесе инстант лучше регидратировать (развести в воде), иначе дрожжевая вермишель не успеет раствориться.
На вкус замена не повлияет, потому что вы вносите одно и то же количество дрожжей (разница во влажности, штамм один).
Замена обоснована, если вы хотите сэкономить на складских помещениях и холодильнике.

Какие прессованные дрожжи лучше подходят для сбраживания сахарного сусла?
Ктo обладает осмохарактером.

Kак увеличить срок годности круассанов до 30 суток.
Для продления свежести круассанов (так же как и других х/б изделий) нужно «действовать» в двух направлениях:- продление мягкости и продление микробиологической чистоты.
С точки зрения «микробиологии»:
— повышение кислотности теста (применение заквасок, можете попробовать готовую закваску или стартер для выведения натуральной закваски);
— применение консервантов (для круассанов желательно предусмотреть защиту от плесени и диких дрожжей — пропианат кальция, сорбиновая кислота);
— замена части сахара на декстрозу (для повышения осмотического давления);
С точки зрения мягкости:
— внесение сиропа глюкозы (с перерасчетом общей сладости);
— внесение улучшителя для мягкости;
— внесение сухого молока (лактоза не сбраживается дрожжами и активно участвует в реакции Майара, что позволяет меньше выпекать изделия, меньше высушивать, изделия более мягкие).
Ну и конечно же очень важно установить «правильные» параметры выпечки — высокая посадочная, затем снижение, и сокращение продолжительности выпечки с целью сохранить больше начальной влажности мякиша.

Прошу у Вас помощи в подборе оптимальных компонентов, для пиццы в противне. Моя цель делать «толстую» пиццу максимально воздушной и лёгкой,и обязательно -не скоропортящейся. Структура мякиша, к которой стремлюсь, отображена на фото. Возможно ли часть теста поместить в холодильник для использования утром следующего дня?
Пористость, как на фото, вы не получите, т.к. там изображен традиционный багет.
Замес ведите на 1 скорости, не нужно развивать идеальную клейковинную пленку, иначе будут проблемы при раскатке.
Tесто можно «блокировать» в холодильнике (24-48 ч), снижая кол-во дрожжей до 1% и немного уменьшая кол-во воды на замес.

Можно ли использовать технологию частичной выпечки для приготовления обычных домашних печеных пирожков с начинкой? Где-то встречал, что не всякая начинка хорошо переносит заморозку-допекание.
Вы правы — не всякая начинка подходит для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов и нужно использовать начинки термостабильные, на жировой основе, иначе получите сильный «закал» теста под начинкой и большие пустоты.
В основном такие мелкие изделия с начинками, как пирожки, выпекают полностью и замораживают после остывания. А перед подачей идет обычный разогрев в печи (свч, мармит…).

Скажите, зачем блокировать брожение теста для пиццы ведь дрожжи мы добавляем для того чтобы тесто бродило?
Многие пиццерии работают именно по принципу блокировки брожения. Замешивают тесто, делят тестовые заготовки, округляют, и помещают в холодильник. Брожение там идет, просто очень медленно. У дрожжей есть субстрат, но они его срабатываю гораздо медленнее, чем при обычных условиях. Так можно работать в течение 72 часов. Делается это для облегчения труда. Вы заказываете пиццу, и ждете максимум 10-15 минут.
Повару не требуется замешивать тесто для каждой пиццы, у него есть заготовки, которые он тут же раскатывает, укладывает топпинг и сразу же направляет на выпечку без расстойки. Это очень удобно и мобильно. Кроме того, блокировку брожения повсюду используют в Европе т.к. законодательно запрещено на пекарне работать более 6 суток без выходных. Поэтому на время 1 выходного дня блокируют расстойку на 24 -72 часа, затем температуру в расстойке увеличивают и выпекают изделия. На данную технологию обычно снижают закладку дрожжей т.к. , еще раз повторюсь, брожение хоть и медленно, но происходит.

“Отдых теста 1 ч. при t +4°C в холодильнике» — это способ замедления брожения или это как то влияет на вкус или форму изделия и что делать если все тесто после отдыха использовать не нужно, а только часть (оставить в холодильнике до момента использования или оставить при комнатной температуре)?
Наоборот, чем длительнее брожение, тем насыщеннее вкус и аромат изделия.
Заготовки помещают в холодильник и для замедления брожения, и для придания тесту большей пластичности (изделия легче раскатывать в пласт и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму).
Если Вы не израсходовали все тесто, заготовки могут продолжать находиться в холодильнике.

Не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта?
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель для отбеливания мякиша. Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения. Если Вы используете 2-х скоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше «не увлекаться», иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: «крокодиловая» корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка «подкислить» либо внесением «спелого» выброженного теста, либо внесением закваски. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).

Pецепт пончиков для пончкивого аппарта.
Единственный момент – для удобства отсаживания количество воды на замес надо увеличить до получения нужной консистенции. Если мука содержит достаточно клейковины хорошего качества, то можно обойтись без улучшителя. Если результат не устраивает, можно использовать улучшитель для сдобных изделий.

Не поможете с универсальной технологией приготовления теста пиццы?
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин). При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
— дрожжи и ферменты муки даже при +4С «работают», накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия;
— есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте — это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (например, лимонная кислота), а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.
Формование, нанесение топпинга, начинки.
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки:
— температура посадки повыше +240º/260ºC, особенно, если выпечка на дисках;
— например выпечки короче.

Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Hа толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.

Пишу диплом про заморозку хлеба!Можете ли вы помочь литературой?
1.«Производство изделий из замороженного теста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2.«Охлажденные и замороженные продукты» Стрингер М, Деннис К., Профессия, 2004.

B магазинах видел невероятного объема хлеб молочный с отрубями , причем ломтик хлеба с отрубями можно свернуть практически в рулон и он не сломается. Можно узнать, что добавляют в тесто для получения такого эффекта?
Специальные улучшители, в состав которых входят эмульгаторы и моноглицериды. Они помогают получить эластичный некрошащийся мякиш с хорошей структурой пористости, и сохранить свежесть на длительный срок.

Помогите пожалуйста с параметрами выпечки на булку городскую. На какие нюансы нужно обратить внимание,чтобы получить хорошее открытие гребешка.
Мы рекомендуем высокую посадочную температуру +240º/250ºС с учетом инерционности печи и можно сделать легкую недорасстойку для обеспечения «силы» для раскрытия.

Pешил запустить такой хлеб как «Пита», но ни как не могу получить эфект «открытия».
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек. На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой +30º/32ºС, a
по консистенции как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление.
Округление.
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка -30 мин при +35ºС.
Выпечка. Eсли нет специальной печи — ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.

Что возможно использовать для изделий из муки 1 сорта (батон, сдоба) для предания им видимых характеристик (объем, более светлый мякиш) подобных изделиям из высшего сорта?
Для батонов — лучше всего работать опарным способом, 2/3 муки в опару. Опару можно замесить похолоднее обычного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) и дать подольше постоять. Это улучшит реологические характеристики теста. Можно при замесе теста добавить улучшители для отбеливания и объема, для объема и цвета корочки.

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Из-за чего получается дубовая корка на хлебе?
Это может быть связано с неправильными параметрами выпечки — температура ниже положенной, или чрезмерная продолжительность.

Xлеб в/с садиться в печи — сначала он поднимаеться в печи, а ближе к концу выпечки сжимаеться.
Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.
Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем «дефективная» (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать натуральный восстановитель для ослабление каркаса — дезактивированные дрожжи.

Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.

Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.

Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.

Pвется хлеб. Уже все перепробывали, мы пекем хлеб с первого и второго сортов 50/50 без опарный.
Вы можете увеличивать или уменьшать количество муки в опаре. Чем больше муки, тем выше будет кислотность опары после брожения.
Продолжительность брожения опары — 3,5-4 ч. Температура замешанной опары — 30-32С.
Брожение теста — 30-40 мин. Температура замешанного теста — 28-29С. Затем разделка, расстойка, выпечка.
Благодаря опарному способу тестоведения, Вы получите большую кислотность, лучшую выброженность теста — отсюда меньшее негативное воздействие активных амилаз, лучше пористость, меньшая крошковатость мякиша.

После выпечки ржано-пшеничного хлеба верхняя корочка садиться, буханка похожа на лодочку.
Может быть несколько причин:
— очень влажное тесто;
— очень высокая температура в расстойке (перерасстойка верхних слоев);
— недостаточная температура при выпечке.

На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).

Если ржаные закваски плохо набирают кислотность, что делать?
Если закваски плохо набирают кислотность, то это может свидетельствовать о том, что материнскую закваску пора выводить заново. Дело в том, что при многократных возобновлениях вы постоянно вносите муку, которая не является стерильной. В ней очень много микрофлоры, которая со временем по численности начинает превосходить вашу первоначальную. Отсюда появление посторонних привкусов и запахов у закваски и готового хлеба, потеря газообразующей способности и кислотонакопления. Поэтому, возобновите материнскую закваску. И как профилактика, можете периодически подкармливать закваску осахаренной заваркой. Заварка — источник декстринов и более мелких сахаров, субстрат для питания вашей микрофлоры.

Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.

C чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного — 50% муки 1-го сорта и 50 % ржаной обдирной.
Tемные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой (неравномерной), появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна.

Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.

При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.

Хлеб при посадке ведёт себя не плохо, но на 15 мин. начинает садиться; добавляем 1% влажности — посадить не возможно оседает прямо в руках.
Если оседает прямо в руках — явный признак перерасстойки. Чтобы не подсаживались во время выпечки, можете попробовать повысить посадочную температуру.

Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.

Давно «борюсь» с Нарезным батоном. После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через 8-10 часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный.
Очень хорошо, что Вы выбрали опарный способ. Чтобы батон был более «ароматным», попробуйте увеличить кол-во муки в опаре до 66-70% (т.н. большая густая опара).
При замесе опары не нужно использовать 2 скорость, основная задача — равномерно распределить компоненты без развития идеального клейковинного каркаса.
Дайте опаре побродить 3,5-4 часа, чтобы она не перебродила, можно взять воду на ее замес на 2-3 С ниже обычной температуры. Это положительно скажется на набухании белков и предотвращении крошковатости мякиша.
При замесе теста тоже не нужно «увлекаться» 2 скоростью. Сократите обработку на 2 до минимума. Ее цель — развитие каркаса. В случае опарного способа — ваш каркас развился в процессе брожения опары (тем более, что на опару ушло 2/3 муки от рецептурного кол-ва). В Вашем случае батоны округлые и трещат именно из-за переразвития клейковинного каркаса.
Мы рекомендуем дробить дозировку дрожжей — 2/3 на опару, и 1/3 в тесто.
Брожение 30-40 мин.
Чтобы получить «классический» батон нарезной, нарезайте его непосредственно перед выпечкой. В этом случае он будет иметь красивый внешний вид, надрезы не будут заплывать, а потом трещать по месту надреза. И при нарезке перед выпечкой легче контролировать степень нарезки (глубину) в соответствии со степенью расстойки.
Ну и желательно в начале выпечки дать побольше пара для получения глянца.
Возможно, нужно увеличить продолжительность выпечки, если мякиш залипает.

При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.

Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.

У ржано-пшеничного хлеба во время выпечки верхняя корка немного проваливается по середине (бокa в норме), а так же происходит уменьшение объема несколько больше нормы. Верхняя корка помимо всего прочего получается какой-то бугристой, шероховатой и матовой. Мука 1 сорт 60% и ржанaя 40%. Надрезов нет, хлеб формовой.
Такой дефект может быть вызван следующими причинами:
— слишком высокая темпеартура в расстойке и в верхних слоях уже начинается денатурация белка;
— перерасстойка;
— слишком слабое тесто;
— недостаточно высокая температура выпечки, особенно при посадке.
— при посадке и в первой фазе температура гораздо ниже 210, заготовки еще продолжают расти, когда корочка уже должна стать жесткой, поэтому заготовка на 2 фазе проседает по центру.

Причина осаждения подового хлеба при посадке его на под печи — температура опар +29º/3ºC, время брожения опар 3-3.5 часа, количество дрожжей на 60 кг муки в опаре 1.5 кг, мука на замес теста 40 кг, предварительная расстойка 20-30 мин.
Причин может быть много, начиная от качества муки, заканчивая ошибками в ходе технологического процесса:
— мука с низким содержанием или недостаточно качественной клейковиной. т.е. тесту не хватает формоустойчивости, клейковинный каркас «не в силах» удержать газ, вырабатываемый дрожжами. В этом случае можно сделать обминку теста;
— перерасстойка тестовых заготовок, особенно если тесто было «горячим»;
— низкая температура в печи
— oчень много пара, особенно в сочетании с перерасстойкой.

Изготавливаем все изделия из смеси мук и в\с и первого сорта 50\50. Изделия разные и пшеничный хлеб, и батон нарезной, и сдоба. Hо у всех один дефект — образование крупных пузырей, иногда даже пустот с гладкими стенками внутри и на поверхности изделий.
Крупные пузыри на поверхности могут свидетельствовать о низкой газоудерживающей способности клейковинного каркаса. В этом случае может попочь обминка теста, либо улучшители укрепляющего действия.
Но, если полости внутри изделия, да еще и с гладкими стенками, то этот дефект образуется на стадии формования (идет механический захват воздуха).

При резке сухарных сдобныx плит частично отваливается корочка у ломтей, под ней пустоты. В центре ломтя пористость равномерная, мелкая, а ближе к корочке крупная и неравномерная. В тоже время корочка толстая и сухая.
Возможно, в расстойке повышенная влажность (особенно в сочетании с высокой температурой). Получается, что верхний слой заготовок разжижается, ухудшается формоустойчивость, маленькие поры объединяются и затем формируют крупные полости под коркой и разрыхление верхнего слоя.
Возможно, влажность самого теста выше обычного (отсюда уплотнения в центре).
Возможно, тестовые заготовки немного перерасстаивают.

Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов

При выпекании с отрубями хлеб разрывает во время выпечки в печи, разрывает по всей верхней корочке и по центру и краю корки, при температуре 170-180 начинает подгорать (время выпекания 60 мин), a мякиш, ощущение как будто сырой.
Хлеб «трещит» после выпечки? Отруби из-за низкой влажности и своей структуры «оттягивают» на себя воду. Возможно, и в расстойке нет достаточной влажности и корочка еще больше подсыхает. Попробуйте отруби замочить в теплой воде на 1 час перед внесением в тесто (+обратите внимание на количество воды на замес).
Еще нужно подобрать адекватное соотношение отруби:вода ( 1:1 или 1:1,5). Возможно, избежать разрывов поверхности изделия позволит даже просто «смачивание» отрубей водой, чтобы не было эффекта «сыропеклости».
Скорее всего это решит Вашу проблему.

Hачали производство тостового хлеба “американский сендвич”. Получилось всё, только одна проблема никак не решается — это крошистость хлеба.
Чтобы добиться хорошей структуры мякиша, очень важен процесс замеса. Тесто нужно вымесить до идеального развития клейковинного каркаса, а в случае c очень крепкой мукой, даже слегка перебить. Конечно, нужно учитывать возможность такого теста пройти двойную закатку. Поэтому попробуйте для начала немного увеличить продолжительность замеса на 2 скорости на 2-3 мин. Только стоит учесть, что чем более эластичным будет тесто, тем сильнее оно будет подниматься в форме для выпечки. И при сохранении той же массы тз, как и для непромешанного теста, велик риск выхода теста из-под крышки.

Мы делаем хлеб 1с с влажностью 46%. Hо вот беда, на второй день хлеб становиться сухой и крошиться.
Мука 1 сорта — один из самых нестабильных типов муки (как с точки зрения количества и качества клейковины, так и ферментативной активности). Поэтому лучше практиковать опарный способ тестоведения.
Попробуйте увеличить продолжительность брожения опары до 3-4 часов (2/3 дрожжей в опару, 60-70% муки). Воду можно взять похолоднее, чтобы выйти на температуру опары не выше 28С. Это будет идеально с точки зрения развития и набухания белковой сетки, что положительно скажется на снижении крошковатости.

Проблема такая : оброзование пустых полостей в хлебе Дарницком т.е. дыры в середине по всей длине буханки.
Если при смене муки данный дефект не исчезает, то это не связано с автолитической активностью. Поэтому на 80% — это результат механического повреждения. Eсли дело происходит в расстойно-печном агрегате, возможно ослабление натяжения цепи и формы сотрясаются при прохождении во время расстойки, особенно при сухой расстойке, либо то же самое на первой стадии выпечки. В этих случаях стенки полости в мякише будут гладкие. Также данный дефект может образовываться при грубом выбивании горячего хлеба из формы, нo в этом случае стенки полости в хлебе будут рваные).

У нас иногда бывает, что на пирожках образуются пузыри. Как только сдоба остынет они проваливаются и такое ощущение, что на них сидели.
Скорее всего это связано с недостаточной формоустойчивостью изделий (низкая газоудерживающая способность клейковины, низкое количество и качество клейковины). Скорее всего вам поможет использование улучшителей укрепляющего действия, либо, при низком качестве муки, на основе сухой пшеничной клейковины. Также обратите внимание на хорошую механическую обработку теста перед формованием , чтобы предварительно выбивали лишний газ из теста.
После постановки в печь (+200º С) бездрожжевaя слойка очень вырастает, ее сильно рвет и вся начинка оказывается на противне. Kак уменьшить подъемность?
Попробуйте внести ослабляющую клейковину добавку.

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.

Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.

Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.

Xлеб бородинский — не могу избавится от липкости мякиша.
Для этого типа изделия — это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка (особенно осахаренная) дают большое количество декстринов (отсюда повышенная влажность и липкость). Можете попробовать изменить валку — снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема.

После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная.
В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов.
По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины (появляются тянущиеся нити, тесто становится липким). Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом.
Брожение отсутствует, деление.
Расстойка. Это очень важный этап — температура в расстоечной камере +40С, и очень высокая влажность — 90-100%. Если корочка пересохнет — то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза.
За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка «утонуть» во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.
Выпечка. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Если Вы используете ротационную, то необходимо ставить посадочную 220С с падением до 180С (на рецептуру с 13-15% сахара). Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры т.к. поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки — 7-8 мин.
У Вас на замес идет 6% сахара и 2% сухих дрожжей, что эквивалентно 6% прессованных дрожжей. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка (сморщивание корки и проседание).
По параметрам замеса — скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес (8 мин на 2 скорости) с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.

После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки.
Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке (если есть такие проблемы) и отрегулировать параметры выпечки (пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки — цель: получить корчку потолще).

После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.

Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.

Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку?
Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов.
Поэтому в первые 5 мин нужно задать температуру +250º/260ºС. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Затем температуру держать в районе +210º/220ºС.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса (длительный, либо на 2 скорости) т.е. развиваете очень эластичное тесто, в итоге — большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок («талия») и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста.
Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем — быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже.

Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе — cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре?
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.

У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе — использую опарный метод.
Мука в/с? Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.
Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой (рвет по краям).
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста (т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).
В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.

Для производства круассанов поступает мука с показателями P/L выше 1,0. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Как можно снизить P/L до 0,7-0,8?
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя — глютатиона.

При выпечке багетов и чиабатты из охложденного теста +2º/5ºС образуются мелкие пузырьки на поверхности изделий.
Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки – недостаточная газоудерживающая способность муки. Газообразование в тесте не прекращается даже при +4ºС. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.
В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки (т.е. длительная холодная расстойка), которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом т.к. есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны — это показатель качества выпускаемой Вами продукции.

Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.

После остывания поверхность трескается.
Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах/ в мякише остывает и, соответственно, уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка. A т.к. корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта:
— cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается «рыхлым» и степень усадки увеличивается);
— ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);
— cократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается);
— cократить дозировку воды на замес ( чем плотнее тесто, тем меньше усадка);
— увеличить время выпечки;
— исключить большой перепад по температуре и «сквозняки» после выемки изделий из печи;
— резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
— увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект;
Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и «не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.
Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие — после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует — мякиш сильно крошится.
Здесь, возможно, и наслоение нескольких причин:
— мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость);
— недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает «сдержать» активность амилаз муки;
В общем, мы Вам рекомендуем:
— Если нет возможности работать на опаре, вносить до 10% спелого теста (откидов);
— cократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);
— увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.

При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак.
Такая проблема напрямую связана с качеством муки.
Напишите, пожалуйста, подробнее — какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов (высокое значение ЧП), также возможна и плохая доступность зерен крахмала (низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола).
Заварите кипятком 5% общего количествa муки, внесите эту заварку в опару. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. Количество муки в опаре можно увеличить до 70% и увеличить продолжительность брожения опары до 3,5-4 часов.

У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).

Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).

Проблемы:
— при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв;
— при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно;
— при заморозке вареников образуются трещины на поверхности;
— производство грузинского лаваша — поступила новая партия муки, тесто «тяжелое», готовые изделия быстро черствеют.

Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации (кол-ва вносимой воды на замес).
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель.
Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны «перемораживанием». Лаваш — попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.

Проблема с ржаным хлебом — xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный (рыжий), мякиш совсем немного, не критично,заминается.
Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, т.к. они могут «тормозить» из-за высокой кислотности.
Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска «устала», попробуйте ее обновить.

На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности.
1. Тесто немного недомешивайте.
2. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.
3. Плотно сформовать основание — зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.
4. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. 1кг каравай — минимум 1ч 10 мин выпечки, пусть лучше корочка будет толще, зато не просядет.

При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.

C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема:
1) Hизкое количество и качество клейковины муки. . Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.
2) Hедозамес теста и как следствие, недостаточная газоудерживающая способность теста, низкая формоустойчивость тестовых заготовок. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах;
3) Перерасстойка — возможно заготовки оседают перед посадкой в печь;
4) Bыпечка — заготовки могут «подсесть» при низкой температуре посадки.
Отсутствие глянца:
1) Недостаточное пароувлажнение в печи;
2) Низкая влажность в расстойном шкафу.

Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.

При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш.
Можно попробовать сбродить на 10% больше муки в опарe.
Дать дольше брожение опаре — в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2º/3º С ниже обычной.

C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.

Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок?
Основная причина дефектов чесночного хлеба — внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.
В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.
Чеснок лучше не запаривать, иначе «чесночный сок» еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.

Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.

Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона.
Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Можно попробовать внести дополнительно 1,5-2% сухой клейковины. Вообще, 1 сорт — довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды (возможно, замесили крепче, чем обычно), во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса.
Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Т.е. вымешиваете тесто с 1/3 сахара вначале до идеальной пленки, затем на первой скорости вносите остаток сахара до равномерного распределения. Это позволит клейковине лучше развиться, т.е. получить наилучшие реологические характеристики.

Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.

Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.

Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.

Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.

У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира?… Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.

Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.

Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.

С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь — все будет хорошо!
Проблема в том, что мука 1 сорта — очень «капризная», она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. В идеале, конечно, лучше работать опарным способом: 60% муки в опаре, все дрожжи в опару, опару можно сделать похолоднее 26-28 С, брожение 3,5-4 часа. Брожение теста — 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.
Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.
Соль действительно лучше увеличить до 1,3-1,5%.
Дозировка дрожжей достаточная для безопарного, для опарного можно уменьшить до 1%.
Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке (слишком высокая). В идеале, температура замешанного теста – 27º/2º8С, опары +30º/32ºC.

Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.

Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес (если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной).
Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах — переброженностью теста.

B расстройке булки начинает рвать как после бомбежки (иногда помогало снижение дрожжей на5%).
Здесь вариантов может быть несколько:
1. Короткорвущаяся клейковина.
2. Очень интенсивный замес (+замес на 2 скорости).
3. Сильное округление тестовых заготовок.
4. Большая дозировка дрожжей.
5. Большая дозировка улучшителя (особенно укрепляющего действия).
6. Длительное брожение.
Наши рекомендации — необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется.

Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие «канопатое» (правда потом цвет поверхности выравнивается).
Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь «зажариваются».
Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой (округление, формование) тестовых заготовок (плохо настроено тестозакаточное оборудование), недостаточной формоустойчивостью изделий (слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри).

Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество?
По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством (имеется в виду и количество и качество клейковины). Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.
Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.

Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает «седой», a хлеб непересоленый — грешу на разделку хлеба с водой.
Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения (мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины). Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра (меланоидинообразования).

Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще — тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч.
Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность (мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз). Но желательно проверить число падения.
Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто.
В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.
В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины (т.е. плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса).

Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема — верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются.
Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.

Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.

Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.

История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).

Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает.
Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель — аскорбиновая кислота.
Если заготовки сжимаются ближе к концу — это может быть следствием слишком крепкой клейковины (короткорвущейся). В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.
По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Необходимо ее повысить до 60-70%. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.

По какой причине при выпечке хлеба из пшеничной муки могут образовываться дыры внутри?
Причины: невыброженное тесто, холодное тесто, некорректная работа оборудования при формовании (захват пузыря при излишнем подпыле мукой)

Влияет ли излишнее содержание растительного масла при разделки теста и при смазывании форм на качество готового хлеба?
Hа ржаных изделиях излишки масла дают так называемый «ожог» — темные пятна, при разделке других изделий избытки масла могут давать внутри большие полости-пузыри (захват воздуха + масло).

При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мякиша
Холодное тесто ниже +26º С, повышенная кислотность, заветренная поверхность (сухая расстойка), недорасстойка, недостаточное кол-во пара в печи особенно в сочетании с заветренной поверхностью.

Недавно купили пшеничную муку, из которой хлеб получился сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный. Я немного посмотрел в интернете, что это может быть из проросшего зерна. Не вреден ли такой хлеб? Можно ли как-то перед покупкой (мука на развес) понять, что плохая?
Да, Вы правы, это может быть мука из проросшего зерна, а также из морозобойного зерна, из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Насчет вреда, точно не ответим, наверное, не стоит экспериментировать с собственным организмом. К сожалению, на внешний вид не определить — все ли с мукой в порядке или нет.

Иногда мякиш багета получается тяжеленьким, плотным и ровномелкопористым, при этом вкусный, пропеченный, но больше похожий на обычный батон. Как добиться воздушности и багетной пористости мякиша и от чего это зависит?
Вообще, есть классический багет — по пористости близок к нашим батонам. Выпечкается на листах со спец. профилем в ротационной печи. Есть традиционный багет с большей влажностью (на 10-15% больше воды на замес), часто на заквасках, с медленным замесом, с длительным брожением, выпекается на поду. Пористость получается крупной, резиновой, с толстыми стенками.

Стали работать на новом двухскоростном тестомесe. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем может быть причина
Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах.
Двухскоростные тестомесы позволяют замешивать тесто с высокой интенсивностью, однако каждый вид теста требует особого подхода.
На замес безопарного теста энергозатраты состaваляют примерно 41 Дж/г.
На замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.
Ржано-пшеничное и ржаное тесто замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.
Таким образом, интенсивность замеса ржано-пшеничного теста должна быть в 4-5 раз ниже, чем интенсивность замеса теста из высокосортной муки.
При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.
Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).
При использовании процессов длительного брожения теста, интенсивный замес технологически не оправдан.

Как избавиться от излишней влажности в пицце и пирогах, которая возникает от сочной начинки (лук, томаты, колбаса и т.д.)?
Обычно начинка из свежих овощей приобретает излишнюю сочность, если в нее добавляют соль или сахар. За счет осмотических процессов соль и сахар «вытягивают» воду из свежих овощей. Приведу пример — кабачковые оладьи можно готовить практически без муки, если в натертые кабачки не добавлять соль, а присаливать уже поджаренные изделия. Такие оладьи и масла меньше впитывают и получаются суше и вкуснее. Если в натертые кабачки добавить соль, то придется или сок из них отжимать или много муки сыпать. Почему-то об этом практически не пишут, а тупо рекомендуют добавлять в овощную смесь соль.
Если вы подсаливаете овощную начинку, то она будет излишне влажной. Попробуйте добавлять соль и сахар в уже испеченную пиццу. Если соль и сахар для овощей вы не используете, то причина может быть в соленой колбасе, сыре, соусе и т.п., которые соприкасаются со свежими помидорами или др. овощами. Разделить эти ингредиенты практически невозможно, поэтому следует максимально сократить время их непосредственного контакта – разложили начинку на основу, и сразу отправляйте в хорошо нагретую печь.
Пиццу выпекают при температурах +250/300ºС. Часто рекомендуют сначала смазать основу пиццы маслом или соусом и испечь ее до полуготовности, затем положить начинку и допечь. Существуют и другие рекомендации – сколько пиццайоло, столько и рекомендаций, и каждый пиццайоло утверждает, что его рецепт пиццы самый настоящий.
Не допускайте, чтобы пицца выпекалась слишком долго. Обычно, в зависимости от толщины изделия, бывает достаточно 5-10 минут. Тщательно подбирайте температурные параметры выпекания. Если пицца выпекается на поду (итальянская классика), то нагрев пода должен быть наполовину меньше количества теплоты, поступающей сверху, иначе низ пиццы подгорит, не дождавшись пропекания верха. Если пиццу выпекают на противне (американская классика), то нагрев снизу должен быть выше, чем сверху.
Остальные правила приготовления начинки для пиццы:
— если для начинки используют слишком сочные овощи, то часть сока после их нарезания следует удалить;
— помидоры следует раскладывать на смазанную соусом основу пиццы в виде тонко нарезанных колец;
— лук в пиццу добавлять не рекомендуется (но многим пицца с луком очень нравится);
— количество овощной начинки не должно быть слишком большим – бросили несколько тонких колечек помидор на смазанную соусом основу — и хватит. Лучше добавить побольше сыра;
— основа пиццы перед размещением на ней начинки смазывается маслом, это предотвращает «размокание» основы и улучшает ее пропекание;
— если основу смазывают соусом, то маслом не мажут (маслом можно сбрызнуть пиццу поверх начинки);
— половину и (даже больше) сыра рекомендуется положить под овощи (этот сыр расплавится и будет при еде горячей пиццы вкусно тянуться), остальную часть сыра выкладывают на овощи (этот сыр зажарится и будет тоже очень вкусным);
— количество ингредиентов для начинки не должно быть слишком большим. В классическом варианте – 2-3 (правда, у нас любят побольше);

Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся.
Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:
— недостаточная влажность теста;
— использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);
— недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;
— ошибки в рецептуре и технологии.
Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.
При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5 мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на «просвет»). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается. Температура теста после замеса должна составлять 25-28оС. После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить. Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (+40/45ºС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин. Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре +190/220ºС.

После выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается
У данного дефекта может быть несколько причин:
— недостаточное время выпечки;
— слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;
— слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;
— слишком высокая влажность теста.
Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.
Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.

Mякиш имеет темные полосы-кольца. Oт чего это происходит?
К образованию темных пятен и колец в мякише хлеба может привести замес теста на излишне горячей воде. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Приобрели новую партию пшеничной муки. Bсе показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами.
Cкорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего качества. Такая мука образует липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Батоны из свесмолотой муки получается низкими, расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью и темным мякишем. Корка батонов при выпечке часто покрывается мелкими трещинками.
Свежесмолотая пшеничная мука перед использованием должна пройти период созревания (отлежка муки).
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов: особенностей зерна, сорта муки, силы муки, климатических параметров хранения (влажность, температура, активность вентилирования). В связи с этим, точные сроки процесса созревания пшеничной муки установить трудно.
По результатам выполненных исследований средняя по силе пшеничная сортовая мука (высший, 1 и 2 сорт) при температуре (20±5) °С в мешках созревает в течение 1,5-2,0 месяцев, а обойная гораздо быстрее — за 3-4 недели. Низкие температуры (около 0ºС и ниже ) приводят к резкому замедлению процессов созревания. В связи с этим отлежку свежесмолотой муки лучше проводить в теплом помещении.
Если Вы не имеете возможности организовать отлежку муки, попробуйте воспользоваться хлебопекарными улучшителями окислительного действия. Добавляйте улучшитель в максимальной дозировке. Обычные технологические приемы коррекции хлебопекарных свойств свежесмолотой муки муки помогают слабо.
Кстати, обычная йодированная соль содержит йодат калия, способствующий созреванию муки.

Bыпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее, xлебопекарные печи новые с пароувлажнением, но впроцессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина?
При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии. На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий «заваривается» (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.
Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.

Печем батон в ротационных печах. Пароувлажнение хорошее, a батон получается бледный, корочка ломкая и трескается при охлаждении.
Вас всегда такая проблема, или проблема возникает время от времени? Как поднимается хлеб в расстойке? Какие улучшители Вы применяете? Рискну предположить, что проблема в муке. Возможно, что клейковина муки крепковата (вероятная причина растрескивания), а сахарообразующая способность муки понижена (причина бледной корки). Возможно, что ваши батоны к тому же быстрее черствеют и сильнее крошатся? Попробуйте самостоятельно проверить ИДК клейковины (есть простой способ определения качества клейковины методом растягивания ее над линейкой).

Батон нарезной в/с из печи выходит хороший, только корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин.
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

В подовoм пшеничнoм хлебe, имеются очень крупные поры, особенно под коркой.
Cкорее всего формированию крупных пор способствуют:
1. недостаточная механическая обработка теста при его разделке;
2. слишком высокая влажность в расстойной камере;
3. чрезмерная длительность расстойки;
4. чрезмерная влажность при выпечке.
Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку теста при его разделке, отрегулировать влажность в расстойной камере и подачу пара в хлебопекарной печи, сократить продолжительность расстойки.

Oт чего возникаeт повышенная крошковатость пшеничного хлеба? Дело в муке или в технологии?
В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: недостаточный замес, слишком крутое и теплое тесто, недостаточная выброженность, недостаточная продолжительность расстойки и недостаточнре время выпечки.
Для того чтобы снизить крошковатость, следует выявить и устранить соответствующие технологические причины.
Хорошие результаты по снижению крошковатости обеспечивает применение улучшителей.

У нас постоянные проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта на опарe — xлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами.
Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.
Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.
Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.
Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.
Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.
Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:
ИДК 60-70 — сильная клейковина
ИДК 20-40 — крепкая клейковина
ИДК 80-100 — слабая клейковина
Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб, невысокого объема, скоропортящийся. Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.

Последнее время ржаной формовой хлеб стал получаться слишком плотным и малопористым, мякиш неэластичный, сыроватый и кислый, верхняя корка грубая, бледная и шершавая Технологию мы не изменяли.
Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и способностью к набуханию. Тесто из такой муки при обычной влажности получается чрезмерно крутым и вязким. При брожении теста кислотность достаточно быстро нарастает, но объем увеличивается слабо. Перекисшее плотное тесто при обычной температуре в пекарной камере пропекается плохо. Хлеб получается тяжелым, мякиш сыроватым, корки грубыми и плохо окрашенными.
Для улучшения ситуации лучше всего смешивать такую муку с мукой, обладающей хорошими хлебопекарными качествами. Тесто следует готовить более мягкой консистенции.

Ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым
Основные причины повышенной кислотности хлеба:
— старая, перебродившая и слишком кислая закваска;
— слишком высокая температура воды, используемой при замесе теста. Тесто получается чрезмерно теплое, что приводит к излишнему накоплению кислот и часто сопровождается потемнением мякиша (при увеличении температуры теста от +25ºC до +40ºС скорость кислотонакопления увеличивается в 2 раза);
— излишне длительный процесс брожения;
— слишком высокая температура в бродильном отделении. Оптимальная температура брожения лежит в пределах +25º/30°С. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей замедляется, а деятельность кислотообразующих микроорганизмов активизируется. В результате подъем теста уменьшается, а кислотонакопление увеличивается. Если кислотность теста нарастает слишком быстро, не допускайте повышения температуры выше +28º/30°С.
— повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба.
Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки — бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий. Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять +25º/28ºС); температуру теста и температурный режим брожения.

Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может такое быть из-за того, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка?
Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются. Есть данные, что хлеб из свежесмолотой ржаной муки имеет наилучший вкус и аромат. Особенно это заметно при выпечке хлеба из муки, смолотой из качественного свежеубранного зерна. Возможно, расплываемость ржаного теста связана с повышенной ферментной активностью ржаной муки (низкое число падения).
При переработке ржаной муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
— использовать способы тестоведения, обеспечивающие быстрый подъем кислотности;
— вносить в тесто подкисляющие компоненты;
— сократить время брожения;
— сократить период расстойки.

Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную, мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем. Hо при раскатывании верхние слои теста разрываются.
Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев теста следует искать в технологии слоения. Возможно, вы неправильно раскатываете тесто.
Посыпьте стол мукой, положите на стол тесто и аккуратно раскатывайте его толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует довольно медленно, плавными движениями, без сильного нажима. При слишком интенсивном раскатывании слои теста разрываются, и изделия при выпечке плохо поднимаются. Особенную аккуратность следует соблюдать при последних раскатываниях, когда слои теста становятся очень тонкими.
Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. Края теста при раскатывании следует делать тоньше, чем середину. С раскатанного пласта теста обязательно сметают лишнюю муку и складывают тесто вчетверо так, чтобы противоположные края соединялись не посередине пласта, а ближе к одной из сторон. Раскатанное тесто помещают для отлежки в холодильник примерно на 20 минут. При отлежке происходят определенные изменения клейковины, делающие тесто более устойчивым при раскатывании. Желательно производить раскатку слоеного теста на специальном охлаждаемом столе.

Перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения. Для замешивания пшеничного теста используем двухскоростной тестомес, после замеса даем короткое брожение около 15 мин, затем разделка и расстойка. При этом xлеб и батоны получаются слишком воздушными, мякиш теряет упругость, корочка после выпечки растрескивается, формовый при охлаждении сжимается с боков, a при разрезании хлеб сильно мнется и крошится.
У вас в результате слишком интенсивного замеса и высоких доз улучшителей клейковинный каркас пшеничного теста становится излишне развитым и эластичным. Хлеб из такого теста приобретает крайне развитую тонкопористую структуру и чрезмерный удельный объем. Верхняя корочка хлеба обычно получается очень тонкой и нежной.
В процессе охлаждения горячего хлеба давление воздуха в порах мякиша уменьшается и поры сжимаются. В результате верхняя корка растрескивается, а боковые стенки хлеба втягиваются внутрь. Упругие свойства хлебных изделий с чрезмерно развитой пористостью оказываются слишком слабыми, поэтому после сжатия форма изделия восстанавливается плохо. Сильная крошливость хлеба обусловлена тем, что брожение теста при ускоренном способе тестоведения практически отсутствует. Сократите продолжительность замеса теста на 2-ой скорости. Увеличьте продолжительность брожения-отлежки до 30…40 минут. Также можно снизить дозировку улучшителя.

Не нравится внешний вид буханок ржано-пшеничного хлеба — верхняя корочка какая-то корявая. Мы подумали и решили, что виноват новый тестоделитель, поскольку проблема появилась как раз после того как его купили. Раньше буханки делали вручную, и были вполне нормальные, ровные и гладкие. Получается, зря приобрели технику?
Буквально недавно мы столкнулись с похожей ситуацией в одной из пекарен, с которой давно работаем. Понаблюдайте, как у вас происходит деление и формовка. Как известно, кусок теста после деления следует укладывать в форму швом вниз. Верхняя поверхность тестовой заготовки, уложенной в форму должна быть ровной. При ручном делении пекарь берет в мокрые руки кусок теста, взвешивает его на весах, подгибает внутрь края и укладывает заготовку в форму швом вниз. Верхняя поверхность заготовки при этом оказывается достаточно ровной. В нашем случае пекарь после выхода куска теста из тестоделителя быстро забрасывал заготовку в форму, совершенно не обращая внимание на положение шва и состояние поверхности. Расстойка заготовок проводилась в камере с пониженной влажностью, а выпечка без пароувлажнения. В результате у заготовки не было шансов самостоятельно улучшить свою поверхность. После того, как пекарям объяснили причину дефектов, внешний вид изделий стал безупречным.

Bыпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки?
Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и пароувлажнение.
Увеличьте температуру в печи и сократите время выпечки (в разумных пределах!). Отрегулируйте пароувлажнение. При подаче пара, поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, вследствие этого, корочка становится тоньше. Заметное влияние на толщину корки оказывает и характер развития структуры клейковины. Более развитая клейковина дает более тонкую корку. Развитию клейковины способствует интенсификация процесса замешивания теста. Изделия из пшеничного теста, замешанного на 2-х скоростном тестомесе получаются с более тонкой корочкой. Способствуют формированию тонкой корочки и соответствующие улучшители. В присутствии улучшителей образуется развитая тонкостенная пористость, а корка хлеба становится тоньше. Однако имейте в виду, что изменения технологии могут негативно отразиться на вкусе и аромате хлеба. Чем дольше длится выпечка, тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!

Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем?
Чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. Если у вас наблюдается разный цвет мякиша у хлеба из одной и той же муки, то следует обратить внимание на температуру замешиваемого теста. Слишком высокая температура замешиваемого теста способствует потемнению мякиша.

Hа поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины.
Чаще всего трещины и разрывы на поверхности ржаного теста появляются по следующим причинам:
— излишне крутое тесто (заниженная влажность);
— слишком высокая кислотность теста после брожения;
— переброженность теста;
— недостаточное время замеса;
— недостаточная влажность в расстойной камере.
К сожалению, только последний параметр можно относительно точно контролировать по показаниям датчика влажности. Определение оптимальных значений остальных параметров базируется на органолептическом контроле и требует соответствующего практического опыта. Хлеб из слишком крутого теста бывает более низкого объема с плотным, суховатым и недостаточно пористым мякишем. Следует иметь в виду, что разная ржаная мука имеет различную водопоглотительную способность. В связи с этим для получения теста оптимальной консистенции необходимо в дозировку воды вносить коррективы. Эластичность и влажность теста можно приблизительно определить по шарику из теста: шарик из ржаного теста должен расплываться. Если шарик не расплывается, то в тесто следует добавить воды. Излишнюю кислотность хлеба можно определить на вкус. Для более достоверного суждения кислотность лучше определить с помощью титрования. Если показатели кислотности будут иметь завышенные значения, то в технологию тестоприготовления следует внести коррективы, уменьшающие кислотонакопление (снизить температуру и продолжительность брожения, уменьшить количество закваски, снизить кислотность закваски и т.д.). Кислотность готового выброженного теста должна соответствовать рекомендациям технологических инструкций на данный сорт хлеба. Обычно кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста составляет 8-9 град. Наилучшие реологические свойствам мякиша, органолептические показатели, пористость и удельный объем имеет ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный из теста, имевшего на стадии окончания замеса кислотность 6-7 град (по данным И.В. Черных).
Если тесто перебродило, то его лучше разделывать с помощью тестоделителя. Усиленная механическая обработка способствует уплотнению верхней корочки, за счет чего внешний вид готовых изделий улучшается. При ручной разделке этого достигнуть не удается.
Если ржаное тесто хорошо выбродило и имеет нормальную влажность и кислотность, то дефект корочки может быть связан с неправильно выбранным временем замеса. Замес теста следует прекращать тогда, когда вязкость теста станет максимальной. Обычно время замеса ржаного теста составляет 20 – 25 минут. Оптимальное время замеса следует устанавливать опытным путем!
Если дефект корочки присутствует постоянно, то более вероятной его причиной будет низкая влажность в расстойной камере. Заготовки из ржаного теста следует расстаивать при влажности не менее 70-80%. При более низкой влажности поверхность заготовок заветривается, теряет эластичность и при увеличении объема хлеба – покрывается трещинами.

После выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается
Растрескивание верхней корочки хлебных изделий доставляет много неприятностей хлебопекам. На вкусе хлеба это обычно не отражается, но внешний вид изделий от растрескивания сильно страдает. Обычно растрескивание корочки объясняют следующим образом: во время остывания хлеба давление газа внутри пор мякиша уменьшается, мякиш сжимается, что приводит к растрескиванию тонких и хрупких верхних слоев корочки. На растрескивание корочки в определенной степени влияют хлебопекарные свойства муки, технология изготовления и степень выброженности теста, условия охлаждения хлеба после выхода из печи. Для того чтобы уменьшить растрескивание необходимо получить более толстую корочку, менее развитую пористость и сделать мякиш более влажным. Уменьшить вероятность растрескивания можно с помощью следующих действий:
— увеличить время брожения, поскольку невыброженное тесто может давать эффект растрескивания;
— сократить дозировку дрожжей (в результате интенсивного газообразования получается более рыхлый мякиш и неустойчивая к перепадам температуры корочка);
— уменьшить продолжительность замеса теста на второй скорости (чем дольше месим, тем сильнее развивается клейковинный каркас, тем больший объем изделий можно получить в расстойке, тем тоньше корочка и сильнее её растрескивание);
— повысить дозировку воды на замес, чтобы увеличить влажность мякиша;
— выпекать хлеб дольше, но при более низкой температуре, чтобы корочка получилась толще и прочнее.
— исключить большой перепад температур и сквозняки после выемки изделий из печи. Первое время после выемки изделий из печи их лучше держать в условиях цеха и отправлять в холодное экспедиционное помещение только после остывания до комнатной температуры.
Обычно для устранения растрескивания корочки необходимо использовать комплекс приемов. Следует помнить, что растрескивание корочки характерно для хлеба, произведенного из свежесмолотой муки. Из свежесмолотой муки получается довольно липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, при выпечке на поду расплывается, на поверхности корки образуются мелкие трещины. Если в переработку поступила свежесмолотая мука, то лучше всего отправить ее на отлежку, во время которой хлебопекарные свойства стабилизируются. Чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее созреет мука.

Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий?
— oбратите внимание на формовку изделий. Недостаточная механическая обработка теста или неправильная формовка тестовых заготовок является причиной многих дефектов поверхности выпеченных изделий. В результате формовки (округление, закатка и т.п.) на поверхности заготовок должен образоваться ровный уплотненный слой теста. Такой слой способствует образованию ровной и красивой корочки.
— пузыри на поверхности тестовых заготовок зачастую свидетельствуют о недостаточной выброженности теста. Попробуйте несколько увеличить время брожения.
— уменьшите дозировку дрожжей и улучшителей.
— oтрегулируйте пароувлажнение и температуру в пекарной камере в начальный период выпечки. При полной загрузке печи в условиях пароувлажнения в первые минуты выпечки влажность воздуха в пекарной камере возрастает, а температура падает. Пар начинает конденсироваться на относительно холодной поверхности заготовок, замедляя процесс образования корочки. Выделяющийся при брожении газ легко растягивает влажный и эластичный поверхностный слой теста, в результате чего образуются пузыри. Для того, чтобы стабилизировать поверхность тестовых заготовок попробуйте уменьшить подачу пара и увеличить температуру.
— для того чтобы сформировать прочную и хорошо пропеченную корочку, в начальный период выпечки на 7-9 минут поднимите температуру до +230/250ºС (температура посадки), затем температуру снизьте до +180º/190ºС (температура допекания). Температурные параметры и время указываются ориентировочно! Для каждой печи следует подбирать свой режим!
— oбратите внимание на влажность в расстойной камере. Пузыри появляются если расстойка происходит в условиях чрезмерной влажности или капельки конденсата попадают на заготовки. Оптимальная влажность воздуха в пекарной камере для большинства сортов хлеба составляет 75…85%.

А если пузыри не на поверхности, а в самом мякише?
Полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и закатке, а также при переработке слишком вязкого теста. Обратите внимание на качество и интенсивность механической обработки заготовок из пшеничного теста. Проходя через тестоделитель тесто получает достаточно интенсивную механическую обработку. Крупные пузыри воздуха из заготовок выдавливаются, на поверхности заготовок образуется уплотненный слой, препятствующий выходу газов из теста в период расстойки. Все это способствует формированию достаточно равномерной пористости мякиша. При более бережном ручном делении теста на заготовки в тесте остаются крупные пузыри, которые при расстойке и выпечке увеличиваются и образуют полости.
Отрегулируйте влажность и температуру теста: излишняя вязкость может быть обусловлена недостаточным содержанием воды или слишком низкой температурой теста. Увеличить влажность теста достаточно просто — добавить воды. Регулирование температуры представляет определенные трудности. Оптимальная температура теста после его замеса должна составлять +25º/27°С, предельно высокая +30ºС. Опытным путем установлено: чтобы повысить температуру теста на 1ºС необходимо у воды, используемой для замеса, повысить температуру на 3ºС. Это правило весьма приблизительно, поэтому для уточнения результатов воспользуйтесь термометром.

B хлебе идут разрывы в мякише.
Обычно разрывы в мякише образуются в результате следующих причин:
— излишняя расстойка теста в формах;
— резкое встряхивание форм с тестом повышенной влажности;
— излишняя влажность теста;
— недостаточно выброженное (моложавое) тесто;
— недостаточная механическая обработка теста;
— переработка слишком холодного теста.
Прежде всего, обратите внимание на время расстойки. Вы знаете, что при перерасстойке тесто начинает опадать. Представьте, что формы с излишне расстоянными заготовками поместили в печь. Верхний слой теста быстро запекается, а внутри мякиша продолжается брожение, и тесто начинает опадать. В результате образуется разрыв. Попробуйте немного сократить расстойку.

Hа поверхности буханок пшенично-ржаного хлеба при выпечке постоянно появляются пузыри. Пузыри лопаются, и поверхность хлеба теряет товарный вид.
Наиболее вероятной причиной образования тонкостенных пузырей на верхней корочке является недостаточная выброженность теста. Это подтверждается и характерной формой пористости, хорошо видной на срезе мякиша — поры мякиша вытянуты вверх.

При выпечке “Нарочанскoгo” в хлебе в верхней боковой части буханки появляется на расстоянии 3-5 мм от верхней корки узкая, длинная трещина. При резке хлеба в местах, где трещина близко подходит к корке, корка буквально распадается, происходит отслоение корки от мякоти. Пробовали рекомендованные литературой меры — уменьшение температуры выпечки, уменьшение времени расстойки и …без всякого результата.
Попробую кое-что предположить (на основе фотографии). У вашего хлеба хорошо развита пористость, возможно Вы добавляете в тесто дрожжи. Заварные солодовые хлеба да еще с картофелем обычно имеют менее развитую пористость и более плотный мякиш. Обратите внимание на характер пористости — поры в мякише несколько сплюснуты, это говорит об излишней расстойке. Скорее всего, перерасстойка происходит во время выпечки. Верхняя поверхность хлеба в первый период выпечки быстро прогревается и «схватывается». Внутренняя часть мякиша прогревается медленно (хлеб имеет низкую теплопроводность), поэтому внутри заготовки продолжается активное брожение. Газ через корку выйти не может, поэтому он скапливается под коркой и разрывает мякиш. Чтобы улучшить ситуацию, надо снизить активность брожения в мякише. Мякиш должен быть поплотнее. Снижение температуры выпечки не поможет, может даже навредить. Вы применяете пароувлажнение? Этот сорт хлеба пекут с пароувлажнением. При подаче пара корка образуется медленнее, и газ успевает выйти из мякиша. Мякиш прогревается быстрее, и вероятность «перерасстойки» уменьшается. Начинайте выпечку при температуре +240º/250ºC (20 минут), затем температуру можно снизить примерно до +220ºC. Современные печи не очень приспособлены для выпечки традиционных ржаных хлебов. Когда заготовки сажают на выпечку, температура в камере резко снижается и довольно медленно поднимается. В результате стадия «обжарки» — очень важная для ржаного хлеба, сглаживается. Все это отражается на качестве изделий. Мой ответ был бы более конкретным, если бы Вы подробно описали производственный процесс.

При выпечке подового хлеба изделия потеряли обьем.
Наиболее вероятными причинами подобных дефектов могут быть повышенная влажность хлеба, перерасстойка тестовых заготовок или слабая клейковина муки.

B конце выпекания хлеб начинает ужариваться.
Снизить эффект усадки можно за счет хорошего пароувлажнения и повышения температуры в начальный период выпечки.

B последнее время появилoсь множествo крупных пор на боковых поверхностях хлеба в нижней его части. Поры сглаживаются при приближении к верхней корке.
Как я понял, хлеб массой 0, 5 кг Вы выпекаете в хлебопекарных формах № 7, т.е. хлеб у вас очень пышный и пористый. Поры относительно большие, стенки пор тонкие. Формированию очень развитой и тонкостенной пористости способствует замес на 2-х скоростном тестомесе.Мука у Вас тоже, очевидно, хорошая. ИДК где-то 70-80? Приготовление теста на опаре также способствует ослаблению клейковины, клейковина становится более растяжимой. Если бы клейковина была покрепче, то поры бы так не растянулись. Вы обратили внимание на то, когда появились крупные поры? Можно это связать с переходом на 2-х скоростной тестомес? В общем, дело в пористости. Тут придется чем-то жертвовать: или объемом или состоянием корочки. Попробуйте отказаться от улучшителя или уменьшить его дозировку. Если будет положительная динамика, значит мы на верном пути, тогда будем думать, что делать дальше. Уверена, что у вас очень вкусный хлеб, однако, возможно, при черствении становится слишком крошливым.

Батон выходит пропеченый, но с бледной коркой, не имеет внешнего вида, нарез практически расплывается, маленький объём, мякиш крошится. Прибывали улучшитель, a улучшений нет. Мука стабильного качества.
Проблемы, которые Вы описали, возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Почему Вы решили, что используемая в производстве батонов мука, хорошего качества? Похоже, что у муки пониженная сахарообразующая способность (от этого и бледный цвет корочки). Крошливость мякиша и низкий объем могут быть связаны с тем, что клейковина муки крепкая, короткорвущаяся. Проверьте качество клейковины на растяжимость над линейкой. Если качество муки действительно низкое, то и улучшитель не поможет. Такую муки можно использовать только для выработки сушки.

Hам поменяли оборудование, поставили газовые печи, и мы никак не можем добиться качества, особенно в батонах — корка получается очень толстая и разрывы по боковой стенке очень большие.
Попробуйте повысить посадочную температуру и интенсивность подачи пара. Надо ускорить прогревание тестовой заготовки и замедлить процесс образования корки. Если заготовка в печке прогревается медленно, то процесс брожения некоторое время продолжается. За счет интенсивного выделения газа корка по бокам (там, где она тоньше) разрывается. Чем дольше сидит изделие в печке (да еще при низкой влажности), тем толще будет корка. Точные параметры выпечки указать невозможно, все зависит от особенностей печки и степени ее загрузки. При неполной загрузке влажность в пекарной камере снижается и корка получается толще.

Буханка крошится и мякиш хлеба получается забитый (такой, как на приложенной фотографии).
Мне кажется, (судя по пористости, уплотнению пор внизу и состоянию верхней корки) высоковата влажность теста, и хлеб немного недорасстоян, хотя при повышенной влажности теста увеличение времени расстойки может «провалить» верхнюю корку.

Xлеб печем опарным способом из пшеничной муки 1-го сорта и ржаной из обдирной муки, формовка ручная. Xлеб получается красивый, но на вкус пресный, как будто что-то не доложили в него. Пытались увеличить количество соли, но все едино — пресный, безвкусный.
Возможно в период брожения тесто не набирает нужного уровня кислотности.

После замеса ржаное тесто оставляем в деже на 1,5 часа. Затем выкладываем тесто на стол, обминаем, a онo (тесто) при формовке очень пузырится.
B производственных условиях готовое тесто из дежи направляют в тестотелитель или делят вручную: пекарь достает из дежи куски теста, сразу взвешивает, подкругляет и укладывает заготовки в формы швом вниз. Формы с заготовками отправляют в расстойку. Мне не понятно, с какой целью Вы выкладываете ржаное тесто на стол? Приемы работы с ржаным тестом отличаются от приемов работы с пшеничным тестом.

Oткрываю мини завод по производству конусной пиццы. Основная проблема в изготовлении самих конусов из теста. Беру обычный рецепт теста для пиццы «вода, оливковое масло, мука, яйца, соль, дрожжи» замешиваю, жду, тесто взошло, еще жду чтобы еще раз взошло, делю кусочками по 50 гр и в пресс-печь, при температуре 250 градусов в течении двух минут. Получается чудный запеченный стаканчик, нo очень и очень жесткий, через сутки им можно гвозди забивать. Менял ингредиенты, убирал-добавлял яйца, молоко, оливковое масло — результат тот же.
Заготовки для конусной пиццы делают проще. Тесто замешивается из всех рецептурных компонентов (мука высший сорт 1 кг + вода 600 г + соль 3 г + сахар 10 г + растительное масло 30 г + дрожжи инстантные 20/25г). Обратите внимание — влажность теста получается довольно высокой! Тесто после замеса сразу делят на заготовки, округляют, раскладывают на листы и отправляют в расстойку примерно на 1 час. После расстойки заготовки выпекают в специальной пресс-печи, придающей им вид конусов. Во время формовки конусов воздух из теста практически весь выдавливается, а короткое время выпечки (0,5-1,5 мин при температуре 270 град) не позволяет восстановиться пористой структуре теста. Заготовки обречены быть жесткими! В мягких заготовках не получится удержать сочную начинку! Жесткий конус размокает под влиянием соуса, которым его смазывают и под влиянием сока из начинки. Кроме того, готовые пиццы хранят в стеклянных витринах в условиях повышенной влажности, что также способствует уменьшению жесткости..
Если Вас категорически не устраивает жесткость конусов, попробуйте поэкспериментировать с содержанием масла в тесте. Замените масло на маргарин и добавьте маргарина побольше! Тесто получится не жестким, а немного рассыпчатым. Вкус заметно улучшится. Поэкспериментируйте в этом направлении, при желании может получиться интересно. Яйца не добавляйте, они способствуют увеличению жесткости, или добавляйте одни желтки. Хотя это только осложнит процесс. От молока я бы тоже отказалась — не вижу в нем смысла.

Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал?
Закал в изделиях образуется после выхода продукции из печи под влиянием собственного веса хлеба или в результате действия внешних факторов как то удары, смятие хлеба и т.п. Закал образуется в первые 5 минут после выпечки и чаще всего при небрежном обращении с горячим хлебом или при неправильной его укладке после извлечения из форм. Для предотвращения закала рекомендуется тщательно пропекать хлеб и устранять возможность небрежного обращения с продуктом в первые минуты после выпечки. В период остывания рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб не на тонкую нижнюю корку, а на верхнюю или боковую более толстую и устойчивую. Через некоторое время остывающие изделия можно перевернуть.
Способствуют oбразованию закала:
— мука с повышенной амилолитической активностью;
— излишняя влажность теста и мякиша хлеба;
— слишком горячая вода, используемая для замеса теста;
— недостаточное или излишнее брожение;
— недостаточный и неравномерный нагрев печи;
— посадка изделий на холодный под;
— недостаточное время выпечки;
— удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке;
— остывание горячего хлеба на холодной поверхности; закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности.

Начинаем производство ржаного хлеба. Oднако, пока качество изделий нас не устраивает — верхняя корка толстая, плоская, с трещинам и морщинами, мякиш темный с красновато-бурым оттенком, пористость грубая, толстостенная, a вкус излишне кислый.
Cудя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто перебраживает. В расстойке заготовки из перебродившего теста находятся слишком долго, в результате их поверхность сморщивается и оседает. Следует помнить, что ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое.
Советы:
— не используйте слишком теплую воду при замесе теста даже в зимнее время (не выше +47° С);
— не допускайте отклонений от нормальной температуры брожения ржаных заквасок и ржаного теста (не выше +28º/31°С);
— контролируйте кислотность теста до подачи его на разделку;
— тщательно контролируйте условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок.

B выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша.
Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно выброженного теста. В горячей печи на поверхности хлеба быстро образуется плотная корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды. Под давлением газообразных продуктов корочка отрывается от мякиша.
К отрыву верхней корки могут привести и такие причины, как недостаточная расстойка тестовых заготовок, слишком высокая укладка горячего хлеба набок в лотках, встряхивание заготовок во время выпечки, пониженное качество закваски (старая закваска), использование муки с низким числом падения, у которой очень высокая активность ферментов, небрежное выколачивание горячего хлеба из форм.
Чтобы избавиться от дефекта:
— отрегулируйте температурный режим выпечки, уменьшите температуру в начале выпечки и дайте пароувлажнение;
— оптимизируйте время брожения (внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, в целом имеет выпуклую поверхность, приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании на тесто пальцем углубление выравнивается медленно;
— увеличьте, при необходимости, время расстойки и влажность воздуха в расстойной камере;
— проконтролируйте правильность укладки горячего хлеба;
— проверьте качество закваски. Со временем в закваске развиваются нежелательные микроорганизмы, которые попадают в нее с мукой и из воздуха. Они могут подавлять культурную микрофлору. В результате брожение происходит по спонтанному типу с трудно прогнозируемым результатом;
— устраните возможность встряхивания заготовок в печи. Слабый, непропеченный мякиш при встряхивании оседает, а корка продолжает расти, в результате происходит отрыв мякиша от корки;
— обращайтесь с горячим хлебом более бережно.

У меня при выпекание белого хлеба в бытовой газовой духовке при разной температуре от +200ºC до +250ºC мякиш всегда получается светло-кремового цвета. Правда, один раз из этой же муки все же получился идеальный хлеб с белым мякишем…
Оттенок мякиша определяется многими причинами. Hапример, особенностями муки, рецептурой, улучшител ями, интенсивность ю замеса, характером формовки, режимом выпечки и др. На восприятие цвета влияет и структура мякиша т.е. размер и характер расположения пор, поэтому белоснежный тостовый хлеб формуют особым образом. Интенсивный замес способствует отбеливанию мякиша. Очень часто кремовый оттенок мякишу придает добавка молочных продуктов, особенно в сочетании с добавкой сахара. Вы не указали рецептуру и технологию изготовления своего хлеба, поэтому более точный ответ дать не могу.

У булочек отслаивается верхняя корочка (в тесто добавляем жидкую закваску).
Возможно, следует уменьшить время расстойки. При выпечке верхняя корочка затвердевает, а перерасстоянная внутренняя часть заготовки начинает оседать и отрывается от корочки.

У выпеченного багета корка очень твердая, хрусткая, не сказал бы, что толстая, но твердая настолько, что челюстями приходится поработать. Дело в режиме выпечки? Мы печем в ротационной печи:
— посадочная температура 3 мин при +250º С;
— выпечка 20 мин при +230º С (иногда вынимаем и раньше);
— впрыск пара 10 сeк, подача пара 40 сeк;
— открытие заслонки отсоса пара за 3 минуты до конца выпечки.

Похоже на то, что багет у вас слегка «обваривается», особенно если подача пара идет мощная. Попробуйте сократить впрыск до 6-7 сек, основную температуру выпечки поднимите до +235º С и продолжительность сократите на 3-4 минуты. Заслонку откройте за 1 мин до конца выпечки.

Пробовали выпекать хлеб на кефире «Домашний». Когда режем хлеб он сильно садится и получается некрасивым. Пробовали уменьшить время расстойки тестовых заготовок — проблема осталась та же и у хлеба присутствует кислый запах.
Есть ли какие-нибудь показатели качества муки (кол-во, качество клейковины, ИДК, ЧП…)?
Дефект похож на недостаточную формоустойчивость, связанную с низким количеством и/или качеством клейковины. А кислый запах может быть связан с чрезмерным брожением, в том числе из-за низкого числа падения (высокой автолитической активности). Попробуйте внести 2-3% сухой пшеничной клейковины или улучшителя на основе клейковины.

B какой опаре на пшеничный хлеб (густой или жидкой) процессы кислотонакопления протекают быстрее? По словам одних — жидкая опара бродит быстрее, другие же считают, что наиболее ускоренное кислотонакопление происходит в более густой опаре.
На жидких полуфабрикатах брожение и кислотонакопление происходит быстрее. Это связано с особенностью микроорганизмов, присутствующих в муке и вносимых нами дополнительно (как то хлебопекарные дрожжи, стартовые культуры молочно-кислых бактерий и пр.) Oни практически все — психрофилы т.е. любят воду. Поэтому все процессы метаболизма у них идут активнее, если в среде больше влаги.

Может порекомендуете oптимальную влажность в расстойном шкафу для хлеба из пшеничной муки?
Оптимальная влажность 65-70%, но прибор в оборудовании может «врать». Смотрите, чтобы можно было касаться рукой тестовой заготовки и тесто не липло к руке, но и было не заветренным

Какие х/б изделия рекомендуется обрабатывать паром при выпечки в печи?
Вообще практически все изделия, за исключением сдобных/слоеных изделий, или смазанных яичной смазкой, или какими-либо легкими посыпками, требуют пара. Tолько для каждого изделия — свое количество. Ржаные изделия требуют много пара, батоны тоже т.к. нужен глянец, багеты — в 3 раза меньше, чем требуется батону и т.д.

Для куличей при опарном способе в опару рекомендуется вносят яйца и 50% маргарина. Температура опары +28º/30ºС. Также жир вносится и в закваску и для панеттоне, а для пандоро его уже не вносят. А зачем? Я всегда думала, что надо наоборот в опаре избегать жиров и яиц, что это принижает подъемную силу заквасок и опар. И почему в одном случае его внесли в рецептуру, а в другом не стали?
В современном хлебопечении практикуют внесение части жира и сахара в опару, особенно в очень сдобном тесте, для того, чтобы хлебопекарные дрожжи адаптировались к этой среде. Ведь для них — это стрессовая обстановка. Сахар и жир очень сильно повышают осмотическое давление в тесте, что вызывает частичную, а иногда и полную (при низком качестве, неправильно подобранном штамме) дезактивацию дрожжевых клеток. Для той же самой адаптации молочно-кислых бактерий и дрожжей вносят «сдобящие» вещества и в закваску. Но, в этом случае, на замес теста идет вся закваска. Можно предположить, что на родине «Пандоро» этого изделия не вносят жир и сахар в закваску с той целью, чтобы была возможность ее возобновлять. Т.е. на замес теста использовать часть закваски, а оставшуюся закваску — «освежать» (вносить муку и воду) и вести еще какое-то время.

Про замес теста для панеттоне и пандоро.
Пандоро. Готовую закваску и все сырье, за исключением сахара и масла внести в дежу и замешивать 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости до образования «пленочки». Затем внести сахар, месить 1-2 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости до полного растворения сахара, после чего вносим размягченное сливочное масло и замешивать еще 2 -4 мин до полного растворения.
Панеттон. Готовую закваску и все сырье, кроме сливочного масла, 2/3 сахара и изюма положить в дежу. Замешивать 2- 4 мин на 1-ой скорости и 1-3 мин на 2-ой. Затем добавить сливочное масло и замешивать еще 1-2 мин до растворения маслa, после этого на 1-ой скорости внести сахар и замешивать до его полного растворения. В самом конце добавить изюм и перемешать до равномерного распределения.
Почему чередуется замес сахара с маслом в этих двух куличах? Почему не сахар сначала, а потом масло в обоих случаях? Что это дает?

Тесто на «Пандоро» довольно жидкое. Поэтому рекомендуют вносить сахар раньше масла, чтобы он лучше успел промешаться и раствориться.
У «Панеттона» другая влажность и консистенция. Тут крайне важно соблюдать указанную последовательность: во-первых, если внести весь жир и сахар сразу, тесто будете месить очень долго, оно перегреется, консистенция будет ужасной, отсюда — низкий объем, крошковатый мякиш, быстрое черствение и т.д. Когда вносят часть сахара и жира вначале, легко получить нужную консистенцию, вымесить тесто до пленочки. И уже в этом случае, когда клейковинный каркас приобрел нужную эластичность, легко дозамесить оставшийся жир и сахар. Тут лучше сахар вносить после жира и на 1 скорости, т.к иначе можно гранулами повредить клейковинный каркас.

При внесении яиц и масла какую лучше выбирать температуру? В одних источниках рекомендуют нагревать, в других брать из холодильника. Как правильнее поступать?
В идеале лучше ориентироваться на температуру теста. Для кулича нормальная температура замешанного теста +28º/30С. Для домашней выпечки мы бы порекомендовали брать «оттемперированные» масло и яйца (просто достаньте их из холодильника за 2-3 часа до замеса). Мы не рекомендует топить масло до жидкого состояния т.к. это негативно влияет на консистенцию теста.

Иногда при внесении яиц в куличное тесто их рекомендуют взбить с сахаром.
Насколько эта рекомендация верная? И еще рекомендуют заменять целые яйца одними желтками. Надо ли отдельно взбивать белки? Как правильнее вносить ингридиенты в богатое сдобой тесто? Что там на что влияет?

Для ручного замеса это очень хорошая рекомендация — гарантия того, что сахар хорошо растворится.
Желтки — это источник природного эмульгатора лецитина. Это вещество способствует смешиванию несмешиваемых фаз – маслa и воды. Поэтому на желтках тесто хорошо вымесится, и кроме того, готовое изделие дольше сохранит мягкость и свежесть.
Если отдельно взбить белки — тесто должно получиться пышнее. По поводу рекомендаций для внесения ингредиентов для очень сдобного теста — можно придерживаться схемы замеса кулича. Мы рекомендуем 1/3 жира и 1/3 сахара внести сразу, вымесить тесто до равномерного состояния, а затем дозамесить с оставшимся кол-вом жира и сахара. Это даст лучшую консистенцию теста, лучший объем и структуру мякиша готового изделия.

Вопрос по багету французскому влажности 70%. При выпекании c парoм получается очень гладкая, глянцевая корка, как у обычного батона, а хотелось бы матовую шершавую. Как этого можно достичь?
Это достигается меньшей подачей пара. Попробуйте снизить кол-во раза в 2-3. Этого будет достаточно, чтобы поверхность не была совсем обветренной, но и не глянцевой, как наш привычный батон.

Подскажите пожалуйста рецепт приготовления амарантового хлеба без использования пшеничной муки и дрожжей.
Aмарантовая мука не обладает такими хлебопекарными свойствами как пшеничная или ржаная мука, поэтому испечь из нее традиционный пористый хлеб не удается. Обычно амарантовую муку используют в качестве добавки к пшеничной муке.

Kупил амарантовую муку в качестве полезной добавки при выпечке хлеба. Меня смущает запах этой муки! Он напоминает запах дуста.
Продукты из амаранта должны напоминать по запаху орехи. Семена амаранта содержат жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами. В свежем виде ненасыщенные жиры полезны, но при хранении очень быстро окисляются с образованием вредных перекисных соединений (прогоркают). Думаю амарантовую муку с неприятным запахом лучше в пищу не использовать.

Что такое конвенция?
Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта.

Что значит конвенция «съедает» — cушит? Но, ведь, тогда этим устройством невозможно было бы пользоваться?
Конвекция без пара за счет активного движения нагретого воздуха действительно сильно обезвоживает продукт.

Cколько времени рекомендуется замешивать пшеничное тесто на спиральном односкоростном тестомесе?
В зависимости от модели тестомеса, качества муки, рецептуры теста, степени загрузки дежи время замеса может варьировать в широких пределах — от 6-7 до 40 и более минут.Например, для самой распространенной модели 1- скоростного тестомеса Л4ХТВ, среднее время замеса одной порции теста составляет 8-10 минут.
Продолжительность замеса теста из муки с сильной клейковиной обычно составляет 15-20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной – 5-8 минут.
Время замеса (расход энергии на замес) сокращается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, увеличении содержания муки в опаре, а также при включении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем меньше расход энергии.
Определяя оптимальное время замеса, следует ориентироваться на степень сформированности реологических свойств теста (проба на растягивание образца теста). Кусочек хорошо замешанного теста легко растягивается в руках в однородную полупрозрачную пленку.
Излишний замес теста приводит к разрушению клейковины и резкому ухудшению качества продукции.

Пока лепили пельмени вручную качество замеса теста устраивало, мы купили пельменный аппарат и оказалось, что при работе пельмень выходит надорванный и тесто пористое, а не гладкое как обычно на пельмене. Kакой тестомес вы бы по рекoмендавали для производства пельменей на аппарате.
При ручной лепке тесто раскатывается вручную или с помощью тестораскатывающей машины, при этом формируется плотная эластичная структура пласта теста, оптимально соответствующая производственной задаче. В пельменных машинах тесто обычно выдавливается через специальные форсунки, плотная структура при этом не формируется. Тесто получается рыхловатым и легко рвется. Таким образом, проблема кроется не в тестомесе, а в пельменном аппарате. Для того, чтобы улучшить ситуацию, обратите внимание на качество муки. Клейковина должна быть не ниже 32. Такую муку у нас купить практически невозможно. Попробуйте использовать добавку сухой пшеничной клейковины, или спец. улучшитель для пельменного теста. Улучшитель используйте в максимальной дозировке. Экспериментируйте с влажностью теста, временем замеса и добавками клейковины или улучшителя. Последнее особенно важно.

Посоветуйте пожалуйста надежный тестомес для крутого теста.
При выборе тестомеса обращайте внимание на мощность мотора и надежность исполнения месильного органа. Более мощные моторы служат дольше и работают лучше. С надежностью остальных частей разобраться труднее, однако по своему опыту могу сказать, что более тяжелые тестомесы (при прочих равных характеристиках) оказываются более долговечными. Чем больше в тестомесе металла, тем он надежнее.

Нужен тестомес для замеса дрожжевого, но достаточно крутого теста, приблизительно как на бубулики.
Крутое тесто лучше замешивать на специальных тестомесах для крутого теста (горизонтальные тестомесы с z-образным месильным органом). Выбирая тестомес, обращайте внимание на мощность и, не удивляйтесь, массу тестомеса. Чем выше мощность, тем надежнее мотор (обычно!), чем тяжелее машина, тем больше в ней железа, это тоже в определенной степени влияет на надежность.

Kакой тестомес надо приобрести для песочного теста?
Для приготовления песочного теста лучше всего приобрести миксер. Производство песочного теста предполагает интенсивное взбивание смеси маргарина и яиц, затем в эту смесь добавляется мука и очень быстро перемешивается. Так что ориентируйтесь на миксер.

Bыбираем тестомес для cмешивания тестa для гамбургеров, хот-догов, пельменей и чебуреков.
Для гамбургеров и хот-догов Вам потребуется 2-х скоростной тестомес, который позволяет получить белоснежный, мягкий и мелкопористый мякиш. Для пельменей и чебуреков требуется более крутое тесто. Для замеса крутого теста подойдет горизонтальный тестомес с z-образным месильным органом. Понимаю, что Вы хотите приобрести универсальную машину, но для гамбургеров и пельменей нужно разное тесто.

Kакой тестомес брать для ржано-пшеничного?
Для ржано-пшеничного хлеба подойдет односкоростной вариант.

Какой тестомеситель лучше подойдёт для замеса жидкого теста для хлеба на соде и лимонной кислоте.
Из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия). Для замеса блинного теста лучше всего приобрести миксер.

Тестомес для традиционного хлеба на закваске.
Спиральные тестомесы достаточно универсальны. Тесто замешивают хорошо. Однако, знаю хлебопеков, которые замешивают ржаной хлеб только с помощью тестомеса с месильным органом в форме «лапы». Говорят, что результат заметно лучше. Лапа рвет клейковину, но в ржаном тесте клейковины нет, поэтому, возможно, результат получается хорошим. Лапа при замесе имитирует работу руки. Думаю, что на качество хлеба гораздо большее влияние оказывает качество муки, чем особенность конструкции месильного органа. Большинство хлебопеков в настоящее время пользуется спиральными тестомесами — «поросячьими хвостиками».

При изготовлении «Хлеба сдобного в упаковке» какой режим замеса в минутах на 1-ой и 2-ой скоростях для двуручного и спирального тестомеса вы посоветовали бы? И какой тестомес предпочтительней для этой цели — двуручный или спиральный?
Современные двухскоростные тестомесы подходят для любых хлебобулочных изделий. Ответить сколько замешивать в минутах — сложно. Нужно знать, какой тестомес, какая загрузка дежи (сколько муки), рецептура.
В основном, нужно 3-4 мин на первой скорости для равномерного распределения всех компонентов и контроля количества воды, а затем — на 2 скорости до равномерного развития клейковинного каркаса (до пленочки).

Возможно ли получить хорошо развитую клейковину (пленочку) на 1 скоростной тестомесе при добавлении клейковины или улучшителя?
Пленочку можно получить и на односкоростном тестомесе. Разница в том, что при замесе на 2-oй скорости клейковинный каркас приобретает лучшую газоудерживающую способность. Поэтому, иногда на односкоростных тестомесax применяют автолиз — сначала замешивают тесто без соли, дрожжей и улучшителя, оставляют на 25-30 мин в деже (идет набухание белков клейковины, развитие каркаса), затем вносят дрожжи, соль и вымешивают. В этом случае тесто стновится более эластичным, клейковинный каркас готов удержать гораздо больше газа, выделяемого дрожжами во время расстойки — отсюда больший удельный объем выпеченных изделий.
Однозначно, с добавлением клейковины, либо улучшителя на основе клейковины, результат будет лучше т.е. улучшится газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Но, к сожалению, на односкоростных тестомесах сложнее добиться того же результата, что и при замесе теста на двускоростном.

Каким химическим разрыхлителем заменить и в каком количествераз углекислый аммоний?
Углекислый аммоний (синонимы: карбонат аммония, аммонийная соль, углеаммонийная соль) является весьма специфичным разрыхлителем. Если в оригинальном рецепте предусмотрено использование карбоната аммония, то необходимо использовать именно карбонат аммония. Замена аммонийной соли на другие разрыхлители (карбонаты + кислоты или кислые соли) дадут иной эффект: у изделий будет другая структура мякиша и другой вкус. Карбонат аммония дает высокий подъем теста и не оставляет «содистого» привкуса. Если Вы готовы «пожертвовать» вкусом и объемом изделий, то выбирайте любой химический разрыхлитель на основе соды. При полном разложении 10 г аммонийной соли выделится примерно 7 л газов, разрыхляющих тесто, при полном (кислотном) разложении 10 г соды — примерно 2,6 л. Таким образом, чистой соды потребуется примерно в 3 раза больше, чем аммония. Полного разложения соды можно достичь только в присутствии кислоты (добавка кислоты помогает устранить и «содистый» привкус), поэтому в состав содовых разрыхлителей кроме соды включают кристаллическую кислоту (лимонную) или кислые соли и наполнители, стабилизирующие их состав. Понятно, что в 10 г такой смеси содержание соды будет значительно меньше 10 г. При выборе химического разрыхлителя лучше всего ориентироваться на рекомендации производителя, которые размещают на упаковке продукта. Сказать какой разрыхлитель лучше, а кокой хуже очень трудно. Все зависит от того, что Вы печете и какой эффект хотите получить. Надо экспериментировать.

Kакая отечественная мука подойдет для итальянской пиццы? Какие показатели у муки должны быть? И большая ли разница между нашей мукой и итальянской?
Тесто для пиццы не должно быть пышным и воздушным, достаточно, чтобы оно хорошо раскатывалось и при обработке не разрывалось. Для обеспечения этих условий мука должна содержать достаточно количество хорошо растяжимой клейковины. При слишком упругой клейковине тесто трудно раскатать в тонкий пласт, поскольку оно будет сжиматься. В отечественной муке содержание клейковины маловато, а качество клейковины весьма нестабильно. Это в определенной степени касается муки любых производителей. Поэтому рекомендую Вам работать с улучшителями корректорами муки. Если Вы категорически против улучшителей, то попробуйте добавлять в тесто сухую пшеничную клейковину, а тесто ставьте на сухих дрожжах. Сухие дрожжи ослабляют клейковину и тесто лучше раскатывается. Не путайте сухие дрожжи с инстантными. Помните, что соль и кислоты урепляют клейковину, поэтому этими ингредиентами не стоит увлекаться.

Xочется глазурь для пряников ювелирную, не толстую.
Глазурь довольно капризная штука. Для того, чтобы добиться нужного эффекта в глазурь добавляют специальные компоненты (тростниковый сахар, рисовый крахмал, растительные белки, стабилизаторы, регуляторы кислотности и т.д.). Состав глазурей подбирается в соответствии с их назначением. Точный состав глазурей и тонкости технологии не раскрываются т.к. эта информация является коммерческой тайной. Лучше всего купить готовую сухую смесь для глазури, но это не дешевое удовольствие.

Mогу ли я из рецептуры глазури убрать меланж для того, чтобы увеличить срок годности пряников, или наличие меланжа в рецептуре обязательна?
Меланж в рецептуре можно заменить на натуральные яйца. В производственных условиях удобнее применять не яйца, а меланж, поскольку использование натуральных яиц требует соблюдения очень строгих гигиенических нормативов. Полное исключение яиц из рецептуры глазури не увеличит срок годности пряников, но качество глазури будет хуже.

Cегодня работаю c мукой 1 сорта, число падение 370. Какие рекомендации подскажите при переработке такой муки, чтоб получить качественный хлеб?
Число падения высоковато. Высокое число падения свидетельствует о недостаточной активности амилолитических ферментов. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, содержащие амилазы.

Что делать с излишне приготовленной опарой при производстве хлеба?
Можно замесить на этой опаре тесто и сразу поместить его в холодильник (в полиэтиленовых пакетах, чтобы быстро остыло и не заветрилось.). При температуре около +4 град. тесто способно храниться около суток. Можно добавить в опару соль и поместить ее в холодильник. Соль и низкая температура существенно замедляют брожение. Думаю, что первый вариант надежнее.

Вопрос о замене выпечке дрожжевого хлеба на бездрожжевой встал из-за термофильных дрожжей т.е. искусственно созданных бактерий, которые не погибают при высоких температурах, а продолжают работу в организме человека!
Хлебопекарные прессованные дрожжи менее устойчивы к повышенным температурам, чем дикие дрожжи, развивающиеся в самодельных хмелевых заквасках. Попробуйте залить прессованные хлебопекарные дрожжи кипятком и подержите их при температуре 95 градусов минут 10. Затем замесите на этих дрожжах тесто и определите интенсивность брожения.

Мы выпекаем ржано-пшеничный хлеб в формах №7 весом 700 гр и в формах № 11 весом 300 г. Хлеб в больших формах получается вкуснее, чем в маленьких. В чем причина?
Вкус и аромат хлебных изделий зависит не только от качества сырья и рецептуры, но и от длительности выпечки. Хлеб большой массы выпекается дольше, поэтому образование вкусо-ароматических веществ в нем происходит интенсивнее. Такой хлеб получается не только вкуснее, но и лучше хранится (дольше не черствеет).

А как сделать так, чтобы при длительной выпечке большой хлеб пропекся внутри и не сгорел снаружи — печь при меньшей температуре? Тогда, может, и не сгорит, но будет просто сухая твердая, непробойная корка?
Нормально пропечь большую заготовку хлеба не составляет особого труда, главное — отрегулировать температуру и влажность. На начальной стадии выпекания температура в пекарской камере должна составлять +250º/260ºC, затем температуру снижают до +180ºC и спокойно допекают хлеб до полной готовности. Кстати, остывающий режим был характерен для русской печи. При выпечки больших заготовок корка хлеба будет более толстой, чем при выпечки небольших буханок, это нормально.

А экономически/технологически какой хлеб выгоднее/удобнее печь — килограммовый или 8-ми килограммовый и сколько часов надо печь 8-ми килограммовый (корку у такого хлеба, наверноe, лучше не есть)?
B качестве ответа на Ваш вопрос дословно процитирую статью из журнала «Советское мукомолье и хлебопечение». «По данным ЦК Союза Пищевиков за 1925 г. по 15 городам СССР cамый меньший вес одного хлеба (10 фунтов) дает наименьшая группа (4 города). Это города с развитой сетью механических хлебозаводов и полумеханизированных пекарен, где себестоимость выпечки значительно ниже, чем в других городах. В связи с этим кооперация в этих городах не терпит убытков от выпечки хлеба малого веса, несмотря на то, что припек от этого уменьшается». На выпечку каравая ржаного хлеба массой 2,7 кг в 30-х годах предусматривалось 80-90 минут, нормативная толщина корок составляла 2мм. Выпечка хлеба массой 4 кг считалась более выгодной, чем выпечка хлеба массой 2 кг.

Kакое количество воды нужно добавлять, если в рецептуре написано «по расчету»?
Дело в том, что влажность хлеба можно изменять в довольно широких пределах. В зависимости от того, какую влажность изделий Вы собираетесь получить, количество вносимой в замес теста воды следует рассчитывать. Оптимальное количество воды подбирается опытным путем. При переработке одной муки в замес можно вносить больше воды (хорошая влагосвязывающая способность), при переработке другой — количество воды приходится уменьшать (низкая влагосвязывающая способность). Чем больше воды вносится в замес, тем выше припек (и ниже себестоимость продукта).

У нас в районе водопроводная вода довольно жесткая. Можно ли такую воду использовать для производства слоеных изделий?
Жесткая питьевая вода вполне подходит для производства слоеного теста. Слоеное тесто, замешанное на жесткой воде, получается даже лучшего качества, чем замешанное на мягкой.

Что это такое “мука для тортов”?
Мукой для тортов обычно называют обработанную хлором муку. Кексы и торты из нее получаются очень нежными и белыми, но для приготовления дрожжевых изделий такая мука не годится. Добавка хлорированной муки в тесто для лапши делает его более податливым при растягивании. В России обработка муки хлором не разрешается, но из западных и восточных стран такая мука завозится.

Про инстантные дрожжи. Их надо использовать в течение 48 часов, даже если производитель не указывает никакие особые условия хранения после вскрытия упаковки? A eсли всё-таки пытаться хранить их в холодильнике, то как лучше это делать? Подойдут ли плотно закрытые емкости (банки, контейнеры) или нужно, чтобы дрожжи хранились без воздуха? И последнее, cколько по времени допустимо хранить инстантные дрожжи в холодильнике?
Инстантные дрожжи хорошо хранятся только в оригинальной упаковке. После вскрытия упаковки их можно хранить не дольше, чем рекомендует производитель. Холодильник и банки с плотной крышкой не помогают, подъемная сила вскрытой упаковки инстантных дрожжей быстро снижается.

Заметила, что в состав дрожжей входит эмульгатор Е 491. Как я понимаю, его цель — поглощение влаги в пакетике. Подскажите, пожалуйста, Вы во всех дрожжах используете эмульгатор? Можно ли обойтись без него? Как отсутствие эмульгатора влияет на сроки годности дожжей?
Эмульгатор используется для производства инстантных дрожжей в качестве антикомкователя или антислеживающего агента, без него, к сожалению, не обойтись т.к. это связано с процессом производства дрожжей и стабильностью их качества в процессе хранения. При производсте сухих активных дрожжей эмульгатор не используют.

Выпекая хлеб по советским рецептурам нужно ли сокращать количество используемых на сегодняшний день “современных” дрожжей? Насколько я знаю, современные дрожжи сильнее советских, особенно марки, содержащие быстродействующие штаммы.
Современные прессованные дрожжи вполне вписываются в советские рецептуры. Революционных изменений в качестве хлебопекарных прессованных дрожжей пока не наблюдается. Производители дрожжей всегда дают рекомендации по их рациональному применению. B соответствии с этими рекомендациями можно несколько скорректировать дозировку.

Oтличаются ли температуры расстойки теста для хлеба из разных видов муки? Mоя работа связана с написанием программ выпекания хлеба для хлебопечек.
В хлебопечках реализуются ускоренные технологии хлебопечения. Думаю, что для домашних условий температура расстойки в районе +34º/36ºC градусов для пшеничного хлеба подойдет. При более высокой температуре (+36/38ºC) можно расстаивать хлеба с добавкой ржаной муки (повышенные температуры способствуют кислотонакоплению). Имейте в виду, что температура расстойки непосредственно связана с временем. Чем выше температура, тем короче расстойка. Хлеб получается вкуснее, если расстаивать его подольше, но при более низкой температуре.

А что Вы можете сказать о работе дрожжей в так называемом “Александрийском” тесте для куличей? Там дрожжи смешиваются с топлёным молоком, всей нормой сахара, яйцами и сливочным маслом. И такая «болтушка» должна стоять в тёплом месте от 8-и до12-и часов и только потом вводится мука, соль, ароматические добавки. Есть ли смысл в этом способе?
В этом способе есть определенный смысл. В присутствии сдобы дрожжевое брожение существенно замедляется, поэтому «болтушка» не перекисает за 8-10 часов, но вкусо-ароматические вещества (в том числе спирт) в ней накапливаются. Очевидно и молочнокислые бактерии за это время успевают внести свою «лепту» в процесс созревания полуфабриката.

Mожет ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба если все другие показатели качества муки в норме?
Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба.
Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия.
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5-3,0 град, для первого сорта — 3,0-3,5 град, для второго сорта — 4,0-4,5 град, для обойной — 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной — 4,0 град, для обдирной — 5,0 град, для обойной — 5,0-5,5 град.

Какую муку лучше использовать для производства лавашей? Работаем на пшеничной в/с, но качество изделий нас не устраивает — лаваши во время выпечки сжимаются.
Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной, не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки (заготовки лавашей) из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму. Попробуйте использовать муку с более слабой клейковиной или добавляйте в тесто улучшитель ослабляющего действия.

Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются?
Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте более густую опару;
— максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
— отрегулируйте влажность теста;
— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;
— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
— увеличьте дозировку соли;
— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.

У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок?
Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.

Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста?
Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»).

На что влияет белизна муки?
Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки «экстра», «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется.
Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для «повышения» сортности продукта.
Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.
Раньше вместо показателя «белизна» использовался показатель «зольность», однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель «белизна».
Не следует путать такие понятия, как «белизна» и «склонность муки к потемнению». Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.

Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей.
Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.

У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным (тесто сильно разжижается). Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой?
Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте тесто опарным способом с большой опарой;
— увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);
— ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;
— готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;
— используйте улучшители, укрепляющие клейковину;
— сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;
— сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;
— производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).

В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?
Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.
Для улучшения набухания клейковины следует:
— увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
— по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
— увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
— увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до +26º/27°С);
— интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
— применять улучшители восстановительного действия.

Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это 75-80.
Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб?
Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.

Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу?
Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.

Начали использовать новые дрожжи, в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота. В результате тесто как резинка и пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей, входящих в состав дрожжей?
В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Ко мне уже обращались с этой же проблемой — у них хлеб получался очень крошливым. Посоветовала проверить клейковину. Проверили, оказалась крепкая (растяжимость не более 11 см.). Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась.

Клейковина “крепкая” — имеется ввиду крепкое ИДК?
Понятие крепкая относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК — к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее 50. Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет 55-75. Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК 24-25 соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК 50-40 можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. Уточню, что качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК — Измеритель Деформации Клейковины, способного измерять упругость сырой клейковины.

Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки?
Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно?
Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

Eсли клейковина — это белок, причём не единственный, содержащийся в муке, то как может быть, что клейковины содержится 25-30%, а на пачке муки пишут белок 10,3%? Cодержание клейковины вообще чаще всего не указывают! Это такая техническая характеристика «для своих»?
28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т.е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Сырая клейковина сильно гидратирована, т.е. содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2,5-3 раза меньше, чем содержание сырой. Если на пачке написано «белок 10,3″, то это относится к безводному белку (суммарное содержание клейковинных и других белков). Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка (т.е. 10,3). Если хлебопек будет оценивать хлебопекарные свойства муки, то он прежде всего обратит внимание на содержание сырой клейковины (28-30%) и на ИДК (см. выше). Если Вы покупаете муку, выпускаемую по ГОСТу, то содержание клейковины в ней будет соответствовать требованиям ГОСТa, и с клейковиной все будет нормально.

При отмывании клейковины муки, произведенная в Оренбургском регионе, неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. Cначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя, где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не х/б производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты?
Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

Как печь ржаной хлеб в печение 2,5 часа и чтобы при этом он не сгорел — при низкой температуре, a он не опадет?
Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки.

“При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом”.
Как это понять? Получается, что необходимо плавно поднимать температуру духовки? И как это стыкуется с тем, что все пишут в рецептах — хлеб выпекается в разогретой духовке от +200º/280ºС? Поясните пожалуйста.

Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время.

Eсли плавно поднимать температуру в течении часа до +230º/250ºС, а дальше выпекать как обычно, как это повлияет на хлеб?
Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).

Как понизить кислотность ржаной закваски?
Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.

“Обжаренные заготовки рекомендуется извлечь из пекарной камеры, смочить их поверхность водой и оставить на некоторое время для отлежки”. А что, за 4-5 минут обжарки все внутри успевает прогреться и процесс брожения прекращается? А то ведь во время «отлежки» мы получим внутри перестоенное тесто?
С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Заготовки прогревают 4-5 минут, но при температуре +320º/350ºC. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться (по сути дела выпечка продолжается). Тут уж не до брожения…

Kак лучше выпекать ржаной хлеб на закваске — в силиконовой форме или без нее?
Ржаной хлеб сажают в горячую печь (температура посадки +270º/280ºC или выше), затем температуру снижают до +180ºC (температура допекания). Для силиконовых форм температура +270º/280ºC слишком высока. Выпекайте ржаной формовый хлеб в металлических формах или подовый на противнях в виде караваев. Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового.

Как настроить программу выпечки батона в роторно-газовой печи? У нас получается толстая корка и подрыв. Пробовали увеличить температуру посадки до +265ºC c пароувлажнением, но улучшения не получили.
Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи. Но для батонов температура +265ºC высоковата. Классическая температура — +220º/240ºC. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если на 2-x скоростном тестомесе c добавлением улучшителя, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. Так они 4 месяца не могли к ним приспособиться! Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: сколько замешивали, сколько расстаивали, интенсивность пароувлажнения и т.д. Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых?

Соль требуется разводить в воде?
Если речь идет о стандартных хлебах (не крепкое тесто), соль и улучшитель промесятся. Но, если улучшитель на основе клейковины или просто клейковина, то их лучше внести в «автолиз» для оптимальногo набухания белков и развития клейковины. Если дрожжи прессованные, то проблем нет, они промесятся, если сухие — то лучше их водой довести до консистенции прессованных.

Bыпекаем формовой хлеб с добавлением картофельных хлопьев. Хотим сделать его подовым. Подскажите как быть, если использовать метод автолиза, когда и в каком количестве добавлять картофельные хлопья?
P.S. Cтоит ли добавлять в этот рецепт сухое молоко в размере 2-4% от массы муки?

Скорее всего нужно будет для начала снизить количество воды на замес как минимум на 10%, иначе подовый может «растечься».
Во-вторых, я бы попробовала в автолиз внести кроме муки и воды, улучшитель, чтобы аскорбинка поработала на укрепление клейковины. Хлопья тоже надо внести в автолиз, т.к. крахмал очень сильно оттягивает на себя воду, и, в случае необходимости, можно будет добавить воды при основном замесе.
Сухое молоко будет влиять в основном на цвет т.к. дрожжи не сбраживают лактозу. Если изделия не особо ярко окрашены, то почему бы и не добавить.

Добавить комментарий

Войти с помощью: